Ontdek de Surinaamse keuken

Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Surinaamse keuken!

Voor een Vlaming in Nederland zijn de Surinaamse eethuisjes een wereld die opengaat. Je merkt het direct als je er zo eentje nadert; de zalig kruidige gerechten ruik je meteen. Surinaams eten is onweerstaanbaar lekker en is comfort food bij uitstek. Tijd om in de Surinaamse kookgeheimen te duiken. 

Over Suriname valt veel te vertellen. Dat het land pas sinds 1975 onafhankelijk werd bijvoorbeeld, met ervoor een lange periode van kolonialisme. Dat het voorgaande ertoe leidde dat het land veel verschillende bevolkingsgroepen samenbracht. Maar bovenal: dat de Surinaamse keuken hierdoor ontzettend rijk is - en dat het land die eetcultuur met terechte trots cultiveert. 

Een bijzonder staaltje gastvrijheid

Welke bron je er ook bijneemt en welke Surinamer er ook aan het woord is: over één ding lijkt iedereen het eens. De Surinaamse gastvrijheid is uitzonderlijk en ga je ooit met honger bij een Surinamer weg dan zit er iets goed mis. Met eten drukken Surinamers hun liefde uit en geliefkoosde recepten worden enthousiast van generatie op generatie doorgegeven. 

Exacte recepturen ontbreken daardoor vaker wel dan niet: van je moeder krijg je saoto in de vingers, je oom leert je zijn geheimen voor roti. Gelukkig worden Surinaamse recepten en verhalen steeds vaker onder het licht gebracht door hedendaagse Nederlandse chefs en kookboekenauteurs. 

In Spicy Chef vertelt sterrenchef Soenil Bahadoer bijvoorbeeld zijn achtergrondverhaal aan de hand van Surinaamse recepten. Hetzelfde geldt voor kookboekenauteur Judith Cyrus (Paramaribo) en ook eetschrijver Noni Kooiman onthulde een stukje van haar Suriname met kookboek Switi Sranan. Dit soort schrijfwerk draagt bij aan een genuanceerd beeld van de Surinaamse (eet)cultuur in al haar facetten – een belangrijk verhaal om te vertellen.  

Surinaamse ingrediënten

Waar Nederland gezegend is met winkeltjes waar de Surinaamse vlag buiten wappert, ligt dat in België anders. Het ene ingrediënt zal daar dan ook beter te verkrijgen zijn dan het andere, maar gelukkig weten grotere supermarkten tegenwoordig steeds meer te timmeren aan hun internationaal assortiment. De lijst Surinaamse ingrediënten is eindeloos, hieronder daarom een selectie:

• Piment: ze zien eruit als dikkere, gladde peperbolletjes en worden in het Engels all spice genoemd. Dit refereert naar de waaier aan smaken die er in zo’n bolletje vertegenwoordigd zit: van nootmuskaat tot kaneel, kruidnagel en peper. Piment geeft uiteenlopende Surinaamse gerechten een mysterieuze ondertoon.
• Trassie: in kleine potjes koop je trassie: geconcentreerde pasta van gefermenteerde garnalen. Het formaat van zo’n potje verraadt al dat je er niet veel van nodig hebt om je gerecht te voorzien van meer smaak en inderdaad: een mespuntje is al genoeg om er gerechten meer karakter mee te geven.  
• Tamarinde: deze peulvrucht is aangenaam friszuur en naast vers kun je ‘m ook als pasta kopen. Aangemaakt met suiker doet tamarinde het goed in drankjes (het merk Foco maakt er bijvoorbeeld lekkere blikjes frisdrank mee) maar ook voor stoven en marinades leent het zich goed.
• Bakkeljauw: leg je kabeljauw op in zout dan krijg je bakkeljauw. Kook je het zout vervolgens uit dan ontstaat een geliefd ingrediënt voor tal van Surinaamse gerechten, waaronder het iconische heri heri.   
• Kousenband: deze groente ziet eruit als een dunne, langwerpige sperzieboon en wordt in bosjes verkocht bij Surinaamse kruideniers. Qua smaak is het te vergelijken met die van boontjes – hooguit ietsje zoeter. Qua textuur zijn ze heerlijk knapperig.
• Masala: dit van oorsprong Indiase specerijenmengsel bevat zowel kurkuma, komijn, mosterdzaad, gember, fenegriek, zwarte peper en zwarte uienzaad. De Surinamers hebben de mix omarmd en hij dient nu als basis voor veel van hun gerechten. 

Verder grijpen Surinaamse chefs graag naar bakbanaan, okra, adjumapeper, peulvruchten, aardappel, kip, lam, garnalen, pompoen en olie om te frituren. 

Iconisch Surinaams

Een select lijstje als onderstaande doet de veelzijdigheid van de Surinaamse keuken weinig eer aan. Ben je er echter totaal niet mee bekend dan biedt onderstaand overzicht in ieder geval een klein beetje houvast – al is het maar zodat je weet wat je wil bestellen bij je volgende tokobezoek. 

Saoto: met kippenbouillon, kippenreepjes, piment, dunne rijstnoedels, gekookte eieren, taugé en gebakken uitjes toveren Surinaamse chefs saoto op tafel. Ondanks genoeg andere soepen is het dé Surinaamse soep bij uitstek. Geen wonder: maar weinig gerechten zijn zo troostend als zo’n geurig kommetje hiervan. 

Roti: voor roti zijn twee elementen nodig: rotiplaat (flinterdunne, flaky pannenkoeken) en vulling. Van de pannenkoek kun je stukje scheuren en er hapjes van de vulling mee naar je mond transporteren of je kunt de vulling burritogewijs in de pannenkoek rollen tot rotirol. Vullingen variëren van kip, lam, garnalen, tahu, tempeh of vega – meestal in gezelschap van kruidige aardappelen en kousenband. Ontzettend lekker. 

Bara: kleine honger? Haal een bara. Deze gefrituurde Surinaamse snack ziet eruit als een grote, platte oliebol en wordt gemaakt van op smaak gebracht mungbonenmeel. Je kunt ze zo uit het vuistje eten (en dippen in wat chutney) of vullen met ingrediënten als lam, garnalen of kip. 

Telo: dikke frieten van cassave, vaak met toppings als gedroogde visjes (trie), garnalen of kip. 

Pom: bij feesten zetten Surinaamse families geregeld pom op tafel. In pom zitten zowel Joods-Portugese, West-Afrikaanse als Surinaamse roots vervlochten. Het resultaat is een ovengerecht met een laag op smaak gebrachte pomtayer (een met aardappel vergelijkbare knol) en een laag ingrediënten die daar tegengewicht aan geven. Zoutvlees is daarin gebruikelijk maar ook versies met kip of vis komen voorbij. 

Heri Heri: dit gerecht is het culinaire symbool voor het slavernijverleden. Met wat voorhanden was – knollen en bakbanaan, soms aangevuld met vis en ei – werd een maaltijd samengesteld om slaven een vullend gevalletje krachtvoer te geven. De bittere nasmaak van dit verhaal wordt onder de aandacht gebracht tijdens Keti Koti. Ter nagedachtenis van de afschaffing van de slavernij wordt het gerecht op verschillende plekken in Nederland gratis uitgedeeld. Mooi initiatief!