Ontdek de Sichuanese keuken
Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Sichuanese keuken!
Dé Chinese keuken? Bestaat niet, zul je veel foodliefhebbers horen beweren. Het gigantische land kent naast verschillende klimaten ook nog eens verschillende provincies met elk hun eigen smaken. Gevolg: China is een lappendeken aan eetculturen en wie die beter wilt leren kennen, is wel een tijdje zoet.
Waar je dan in hemelsnaam moet beginnen? In de provincie Sichuan bijvoorbeeld. Met hun duizelingwekkende smaken is dit éėn van de meest fascinerende culinaire regio’s van het land, zo niet de interessantste. Reden genoeg om die keuken verder te ontdekken.
Een wervelwind aan smaken
Sichuan is een provincie in het zuidwesten van China. Kenners omschrijven hun eetcultuur als de boeiendste van het land. Waar ‘m dat dan in zit? Aan de wervelwind aan smaken waar je je bij hun gerechten aan kunt verwachten. Of zoals Sichuankenner Fuchsia Dunlop het omschrijft: ‘’Sichuanees eten is als een ritje in een rollercoaster’’.
De gerechten herbergen namelijk een uitzonderlijke combinatie van vurig, pittig, bloemig, zoet, zuur, mild en hartig. Dit resulteert in gesofisticeerde smaken vol gelaagdheid. Het vooroordeel dat Sichuan alleen maar meedogenloos hete gerechten kent, klopt dus niet. 1/3 van de gerechten uit de streek zou zelfs niet eens spicy zijn, stelt Fuchsia.
Sichuanpeper: de verdovende peper die geen peper is
De keuken van Sichuan valt bovendien niet te vatten zonder begrip van hun geliefde, inheemse Sichuanpeper. Ondanks de naam en de looks – die vergelijkbaar zijn met zwarte peperbolletjes – zijn de zwarte korrels botanisch gezien familie van citrus. Belangrijker dan dat is echter de smaak. Want kauw je op zo’n bolletje, dan ontstaat een bijzonder tintelend, verdovend gevoel op je tong.
Dat is wellicht even wennen, maar daarna wil je niet meer anders. Sichuanpeper ligt aan de basis van een hoop traditionele Sichuanese gerechten (waarover later meer), maar ook Westerse chefs lijken het ingrediënt omarmd te hebben. De bloemige korrels duiken steeds vaker op in onze hedendaagse restaurants – de ene combinatie nog spannender dan de ander (zelfs in desserts!).
Zelf dat tintelende gevoel ervaren? Sichuanpeper ligt tegenwoordig in de grotere supermarkten en vind je natuurlijk ook gewoon bij Aziatische winkels. Bij die laatste kun je er ook olie van vinden, een lekker flesje om ‘ns wat mee te experimenteren.
Sichuanees eten
Naast Sichuanpeper zijn ook gefermenteerde zwarte sojaboontjes, dobanjang (Sichuanese chilipasta), tofu, gember, varkensvlees, bosui, pinda, sojasaus, rijstazijn en sesamolie gebruikelijke ingrediënten.
Interessant hierbij is dat varkensvlees lange tijd als luxeproduct gold voor de Sichuanese bevolking. Heel wat gerechten zijn om die reden vegetarisch en bevatten typische ingrediënten als tofu of andere vormen van soja. Hieronder een lijstje met enkele bekende gerechten uit het Sichuanese repertoire:
- Twice cooked pork: dunne plakjes varkensvlees die eerst worden gekookt en daarna worden gebakken. Sichuanese chefs zouden geen Sichuanese chefs zijn als dat ze vlees daarna niet zouden overgieten met een karakteristieke saus op basis van sojasaus, rijstazijn en… chili. Dat doen ze dan ook!
- Mapo tofu: een iconisch gerecht van blokjes tofu en varkensvlees in een vuurrode, pittige saus. Sleutelingrediënt hierbij is een kastanjekleurige Sichuanese chilipasta die simmert in hete olie. En dat maakt mapo tofu behoorlijk pittig…
- Fish fragrant eggplant: een smaakbom van een auberginegerecht waarbij smaakmakers die traditioneel voor vis worden gebruikt de groente op smaak brengen. Ondanks de naam zit er dus geen vis in de bereiding van dit gerecht maar vooral veel aromatische ingrediënten als chilipeper, knoflook, gember en bosui.
- Dan Dan Noodles: noedelgerecht met varkensgehakt, fijngestampte pinda’s en een verslavende saus van onder meer chili-olie en sojasaus. Sichuan op zijn best.
- Sichuan Hotpot: een pittige, smaakvolle bouillon die een centrale plek op tafel aanneemt zodat gasten hun eigen ingrediënten aan tafel kunnen garen. Het gamma van die ingrediënten is ontzettend breed: van verschillende soorten (orgaan)vlees tot groenten, paddenstoelen en tofu.
En dan nog dit…
Ter afsluiting nog een fun fact. In 1998 lanceerde de Amerikaanse McDonald’s een ‘Szechuan Dipping Sauce’, inspelend op het succes van de destijds gelanceerde Disneyfilm Mulan. Na amper twee maanden verdween de saus uit het McDonald’s-Assortiment, totdat een scène in Rick and Morty de saus 19 jaar later (!) weer onder de aandacht bracht.
Als PR-stunt zou McDonald’s de saus toen weer voor één dag verkopen in een select aantal van hun vestigingen. De opkomst klanten escaleerde nagenoeg in rellen door de gretigheid van alle naar-de-sichuan-saus-verlangende zielen. Dat zegt genoeg…
