Mounir Toub over de ramadan

Vandaag gaat de ramadan van start. Wij ging langs bij njam!-chef Mounir om te luisteren hoe hij deze periode ervaart, persoonlijk en als chef, en waarvoor de ramadan kenmerkend is.

1. Kun je kort uitleggen wat ramadan precies is en welke rol eten hierin speelt?

Ramadan is eigenlijk de naam van de 9^de maand van de Arabische kalender. Tijdens die 29 of 30 dagen is het de bedoeling dat je als moslim vast vanaf dageraad (wanneer je een witte lijn aan de hemel ziet) tot zonsondergang. Vasten betekent het onthouden van eten en drinken, maar ook alle andere geneugden zoals seks.

2. Waarom mogen moslims geen varkensvlees eten voor hun geloof?

Er zijn hierover verschillende theorieën. De belangrijkste reden voor mij is dat varkensvlees expliciet verboden wordt door God in de Koran. Daarnaast staat in de Koran dat we ons enkel mogen voeden met herbivoren en dieren uit de zee.

3. Hoe verschilt de voorbereiding en consumptie van voedsel tijdens ramadan van de rest van het jaar? Mogen jullie bijvoorbeeld overdag wel naar de winkel gaan om voedsel te kopen?

Eigenlijk komt het erop neer dat een moslim tijdens de ramadan alles mag doen wat hij anders ook doet, behalve eten, drinken en geslachtsgemeenschap hebben van dageraad tot zonsondergang. Naar de winkel gaan om boodschappen te kopen is dus geen probleem. Je mag ook eten vasthouden of zelfs proeven (om te proeven of iets op smaak is). Zolang je het eten daarna maar uitspuwt en niet doorslikt.

Dat zorgt er uiteraard wel voor dat je meer in verleiding wordt gebracht. Maar ik zeg altijd “zonder wrijving geen glans”. Bovendien, hoe meer verleidingen je weerstaat, hoe meer je na zonsondergang de zaken apprecieert die je normaal voor vanzelfsprekend neemt, zoals een glas water.

4. Zorgt dat er dan automatisch ook voor dat je na zonsondergang meer eet?

Toen ik jonger was wel, dan kon ik mij na zonsondergang helemaal laten gaan. Denk aan loempia’s en andere vette dingen, vaak kwam ik zelfs een paar kilo aan tijdens de ramadan.  

Hoe ouder ik word, hoe meer ik mij in de Islam verdiep en hoe meer kennis ik bezit. Zo werd de contradictie mij heel duidelijk van overdag vasten en na zonsondergang volstouwen met eten. Eigenlijk is de regel in de islaam: vul je maag 1/3 met eten, 1/3 met water en 1/3 met lucht. Zelf probeer ik dit tegenwoordig zo goed mogelijk te volgen.

5. Dat lijkt me niet eenvoudig, want je bent chef, dus eten is zowat jouw leven. Wat doe je om moeilijke momenten te overbruggen? Hoe ziet bijvoorbeeld een typische dag eruit voor jou als chef tijdens ramadan?

Een dag tijdens de ramadan ziet er eigenlijk hetzelfde uit als buiten de ramadan. Ik werk veel, daarnaast ben ik trainer op de voetbal van mijn zoontje en ga ik vijf tot zes keer per week trainen voor mijzelf. Het enige verschil is dat ik tijdens de ramadan vast en minder slaap, nog meer de Koraan lees en meer bid dan de rest van het jaar.

Als chef sta ik gemiddeld 10 uur in de keuken, tijdens die momenten staat alles in het teken van ‘zorgen voor andere mensen’, en ben ik niet bezig met mijzelf. Dat maakt het makkelijker tijdens de ramadan, omdat ik het gewend ben in mijn dagdagelijks leven om niet constant te eten. Wel is het zo dat mijn zintuigen veel scherper zijn tijdens de ramadan…

Toen ik vroeger voor een restaurant werkte moest ik tijdens de ramadan alles proeven. Dan spuwde ik het wel tussendoor uit. Tegenwoordig heb ik trucjes om ervoor te zorgen dat mijn gerechten steeds ongeveer hetzelfde smaken, bijvoorbeeld steeds uit dezelfde pan koken om te zien hoeveel zout of olie erin zit. En ik gebruik ook heel vaak mijn handpalm om hoeveelheden af te meten.

6. Wat zijn enkele traditionele Marokkaanse gerechten die vaak tijdens de iftar worden gegeten, en wat maakt ze speciaal voor deze gelegenheid?

Iftar is het moment meteen na zonsondergang, waarop er dus wel gegeten en gedronken mag worden. Waneer je deze vraag aan tien verschillende mensen zou stellen krijg je twintig verschillende antwoorden. Bij mij is er iets erg typisch: buiten de ramadan eet ik nooit twee dagen na elkaar hetzelfde. Tijdens de vastenmaand wil ik sowieso elke dag harira, kikkererwten-tomatensoep. Als we bij vrienden gaan eten tijdens de ramadan vraag ik altijd of er harira is, zoniet neem ik zelf een portie mee.

Mijn iftar-ritueel gaat als volgt: ik drink een glas water en eet een dadel, daarna harira en dan nog iets klein maar voedzaams. Bijvoorbeeld een maaltijdsalade of rijst met kip. Dan ga ik naar de moskee. Ik drink nog wat en ga slapen. En in de ochtend voor de zon opkomt eet ik nog een tosti of havermout.

Ik probeer het de laatste jaren voor mijzelf wat uitdagender te maken en drink tijdens de ramadan ook zo weinig mogelijk koffie.

7. Kun je ons meer vertellen over het delen van maaltijden en het ontvangen van gasten tijdens ramadan?

Er is een basisprincipe dat zegt “je bent een slechte moslim als je weet dat je buren honger hebben terwijl jij aan het eten bent”. Delen van eten is dus een algemeen belangrijk principe van onze cultuur, maar zeker tijdens de ramadan. Elke goede daad die je tijdens de ramadan doet wordt volgens ons geloof namelijk verveelvuldigd. Ik deel graag, niet alleen tijdens de ramadan. Maar tijdens de vastenmaand ben ik mij er nog meer bewust van. Ik vind het zalig om collega’s uit te nodigen voor een door mij of mijn vrouw gemaakte iftar-maaltijd.

8. Zijn er bepaalde ingrediënten of kooktechnieken die vaak worden gebruikt tijdens ramadan, en zo ja, waarom?

Niet echt. Er is eerder een ingrediënt dat je beter niet gebruikt: knoflook. Daarvan kun je immers een slechte adem krijgen, en dat kan je buurman in de moskee dan weer afleiden tijdens het gebed.

9. Wat vind je dat wij als westerlingen zeker nog moeten weten over de ramadan? Welke misverstanden zijn er nog té vaak over de Islamitische eetcultuur en wil jij de wereld uithelpen?

Suikerfeest is niet de correcte benaming, de correcte naam is Eid al-Fitr wat “feest van het breken van het vasten” betekent. Het wordt ook wel “het kleine feest” genoemd.

Het kleine feest heeft niets met suiker te maken, zoals sommige mensen nog steeds denken. Tijdens Eid al-fitr vieren we het doorstaan van de maand ramadan. Volgens de islam is de regel dat op de dag van het kleine feest ’s morgens een ochtendgebed in de moskee plaatsvindt. Daarna is het feest met je geliefden, met eten en drinken. Bij ons in de familie is dat onbijt met o.a. beghrir, sumin, honingkoekjes – tsjah, héél veel koekjes, haha… Maar dat is traditioneel per land en stad afhankelijk.

Een ander misverstand is dat mensen vaak denken dat we niets mogen drinken, behalve water. Maar, we mogen dus ook geen water drinken tijdens de periode van zonsopgang tot zonsondergang.

10. Welke feestdagen vieren moslims nog meer?

Naast het kleine feest hebben wij nog een ander feest in de islam: het offerfeest, ook wel het grote feest genoemd. Dit is zo’n twee maanden na de ramadan en is traditioneel het einde van de bedevaart.

Op zoek naar meer inspiratie voor gerechten tijdens de iftar? Hier verzamelden wij al onze favoriete ramadan recepten.