Maak kennis met de nieuwe njam!-chef Anne-Sophie Breysem
Wanneer de zon begint te schijnen, gaan we bij njam! ook lekker zomers koken. In ons programma “De Zomerkeuken” voorzien de njam!- chefs de kijkers van inspiratie voor een heerlijk culinair buitenfeest. In elke aflevering bereidt een van de chefs zijn of haar favoriete zomergerechten. Vanaf 6 juni kan je daarbij bij njam! twee nieuwe topchefs aan het werk zien: de Nederlandse grill-king Jord Althuizen en de Belgische lady-chef Anne-Sophie Breysem. Vandaag maken we kennis met Anne-Sophie. Deze opmerkelijke chef won in 2015 de titel van “Lady Chef of the Year”. In 2018 startte ze (met) haar eigen zaak in Hasselt, Restaurant Ansoler. Daar serveert ze samen met Jaume Soler een verfijnde keuken geënt op Spaans-Belgische roots. Ook zomers koken doet Anne-Sophie met veel passie en een zin voor smaak en gezelligheid. Tijd voor een interview.
Dag Anne-Sophie, welkom bij njam!. We starten bij het begin: vanwaar komt jouw liefde voor lekker eten?
Mijn grootouders hebben altijd een veehandel gehad en daar maakte ik kennis met de betere stukken vlees, dikke biefstukken, zwezeriken, enzovoort. Dat was mijn eerste kennismaking met lekker eten. Qua opleiding heb ik echter een heel atypisch parcours afgelegd. In het middelbaar onderwijs volgde ik economie-wiskunde en daarna ging ik interieur en grafisch vormgeving studeren. Ik ben pas vrij laat en in avondschool een opleiding hotelschool gaan volgen als hobby. Daar wist ik echter al na de eerste module dat dit was wat ik wou gaan doen. Via mijn leraar kon ik beginnen in een brasserie, maar ik wou mij meer verdiepen in de gastronomie. Nadien heb ik een hele tijd gewerkt in De Kwizien in Hasselt, waar ik ook chef werd. Het was als jonge chef een hele uitdaging om de toenmalige score van 14 punten op 20 in de Gault&Millau gids te behouden, maar dat lukte en ik kon deze zelfs verhogen naar 15. Een eerste mijlpaal waar ik toen heel trots op was.
In 2018 startte je met je eigen restaurant. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
Samen met Jaume Soler, met wie ik ook in De Kwizien werkte, was ik in 2018 inderdaad aan een eigen uitdaging toe. Met ons restaurant Ansoler wilden we gasten een kijk geven op onze visie op koken. Daarbij vormen onze roots de basis: Jaume gaat meer naar de Spaanse kant en de viskeuken, bij mij is dat de Belgische keuken met bijvoorbeeld Hasseltse streekproducten en meer vlees. Het is een fusion-keuken die toegankelijk en verfijnd is. Daarbij serveren we onze gerechten in menu’s van 4, 7 of 9 gangen. Het is trouwens zeer fijn om met twee chefs de keuken te leiden: je denkt altijd wat verder na en daagt elkaar uit om steeds beter te doen.
Je staat als vrouw echt je mannetje in de chefswereld. Wat is jouw geheim?
Ik denk mijn passie om steeds beter te worden. Ik blijf mezelf veel aanleren, ik blijf veel proberen en experimenteren. Zo heb ik zelf njam!-chef Jan Tournier gecontacteerd om in zijn restaurant Cuchara een paar dagen stage te gaan lopen. Ik ga ook graag en veel eten in buitenlandse toprestaurants zoals Quique Dacosta in Spanje. Als chef vind ik dat je niet kan blijven stilzitten: er zijn altijd nieuwe ingrediënten, technieken en smaken te ontdekken. Een van mijn grote dromen is trouwens om een wereldreis te maken om zo bijvoorbeeld de Aziatische keukens ook beter te leren kennen.
Kan je ons meer vertellen over jouw rol in het programma de Zomerkeuken?
Ik ben zelf echt een grote barbecuefanaat dus ik vond het super dat njam! me vroeg voor dit programma. Het moet immers niet altijd kaviaar en langoustine zijn (lacht)! In het programma ga ik aan de slag met gewonere producten en streekproducten zoals Elixir d’Anvers. In mijn aflevering bereid ik daarmee een lekker fris aperitief met aardbeien en ga ik aan de slag met halloumi op de grill. Er volgt nadien een brochette van lamsrumpsteak en een dessert gebaseerd op de ingrediënten van de cocktail. Zo verwerk je de overschotten en dat vind ik ook heel belangrijk.
In het programma wordt de nadruk gelegd op makkelijke en overheerlijke zomerse gerechten en sharing dishes. Herken je jezelf daarin en waaruit bestaat de perfect buitenmaaltijd voor jou?
Als ik thuis barbecue, kies ik meestal voor een goede gerijpte steak met bijvoorbeeld een lekker frisse chimichurri erbij. Die steak haal ik van een goede slager hier in de buurt. Want daar begint een goede barbecue altijd mee: goede, kwalitatieve producten. Thuis kies ik ook geregeld voor sharing dishes, in het restaurant iets minder.
De perfecte buitenmaaltijd mag voor mij beginnen met mergpijpjes met gremolata als voorgerechtje, dan een goede gerijpte Côte a l’Os met chimichurri en daarbij een fris slaatje en op de barbecue gerookte krieltjes. Dat brengt me direct terug naar mijn kindertijd. Ik ben niet zo’n zoetekauw, maar een stukje gegrild fruit is heerlijk om de maaltijd af te sluiten.
Bedankt Anne-Sophie, en veel succes met het programma!
Sven van de njam!-redactie
