De herfst is terug in het land. Prachtige kleuren, natte dagen en vooral veel lekker eten. Dat we dat laatste dit jaar (heel) veel thuis gaan doen, is ondertussen duidelijk. Het wordt een lockdown herfst zoals we die nog nooit hebben meegemaakt. En daar kunnen we dus maar het beste van proberen maken. Gelukkig brengt het herfstseizoen talloze heerlijke ingrediënten voort. Van paddenstoelen tot pompoen, van truffel tot wild. Thuis wild maken is bovendien helemaal niet moeilijk. Om dat te bewijzen, presenteren we jullie hieronder 7 eenvoudige maar overheerlijke wildgerechten van de njam!-chefs.
1. Wilde eend met bospaddenstoelen
Wilder kan het niet: wilde eend met verse bospaddenstoelen. Dit is echt de herfst in je bord. Njam!-chef Jan Buytaert gebruikt in dit recept borststukken van 2 wilde eenden die hij combineert met een lekkere mix van eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten en cantharellen. Het gerecht wordt afgewerkt met een saus op basis van room, madeira, ganzenlever en enkele plakjes artisanale bloedworst.
2. Hazenfilet met wildsaus en spruitjes
Haas is voor vele wildliefhebbers het hoogtepunt van het wildseizoen. Toegegeven, je moet voor de vrij uitgesproken smaak zijn, maar meer typerend wild is er niet. In dit recept kiest njam!-chef Jan Buytaert voor de hazenrugfilet, die hij combineert met spruitjes en gebakken aardappelen. De saus is klassiek, met rode wijn, porto, peperbolletjes en boter. Onweerstaanbaar lekker.
3. Veggie-Wild: Knolselder in zoutkorst, grondwitloof en wilde paddenstoelen
Ook voor vegetariërs is het wildseizoen een smaakvolle periode. Dat illustreren we graag aan de hand van dit gerecht van njam!-chef Michaël Vrijmoed. Michaël gaart de knolselder zo’n anderhalf uur in een zoutkorst in de oven en bakt ze nadien in de pan krokant. Het witloof en de paddenstoelen geven de knolselderbereiding bittere en hartige toetsen, en een crumble van hazelnoten zorgt voor textuur. Zelfs carnivoren zullen hun stukje wildvlees niet missen!
4. Krokante fazant met béarnaise
Een andere wildklassieker is fazant. De smaak van dit vlees is minder uitgesproken en daarom is het populair bij jong en oud. Zeker in deze bereiding met béarnaise. De fazantenfilets worden met het vel krokant gebakken en komen in het bord met aardappelen en krokante snijbonen. De saus, een heerlijk verse, luchtig opgeklopte béarnaise, krijgt een belangrijke rol toebedeeld.
5. Carpaccio van hert en wintertruffel
Njam!-chef Peppe Giacomazza geeft wildgerechten een Italiaanse twist. Zoals in dit voorgerecht met carpaccio van hert. Hij start het gerecht met een crème van mascarpone met olijfolie, bieslook, peper en zeezout. Daarbovenop komt de carpaccio, en afwerken doet hij met geraspte Parmezaan, wintertruffel, enkele blaadjes rucola, gekookte kastanjes, olijfolie en balsamico.
6. Gebraden wilde patrijs met groene kool
Patrijs is een van onze favoriete soorten wild. Het delicate vlees van wilde patrijzen laat je best zoveel mogelijk voor zichzelf spreken. Zoals in dit recept van njam!-chef Johan Segers bijvoorbeeld. De chef bakt het vlees eerst in de pan en erna in de oven. Hij combineert het vervolgens met spek en een puree van groene kool. Eenvoudig en verslavend lekker.
7. Stoofpotje van everzwijn met bosbessen
Een stoofpotje van wild mag niet ontbreken in deze lijst. We sluiten het artikel dan ook graag af met dit overheerlijke én gemakkelijke stoofpotje van everzwijn. Het hartige vlees wordt eerst gemarineerd in een kruidige, friszurige marinade. Nadien wordt het vlees geschroeid en gestoofd samen met groenten, kruiden en bosbessen. Een verrassend lekkere combinatie, op en top wild.
Smakelijk!
Sven van de njam!-redactie
