Restaurant Gaggan, gelegen in de Thaise hoofdstad Bangkok, werd begin maart 2016 voor de tweede keer uitgeroepen tot ‘Asia’s best restaurant’ door San Pellegrino. In tegenstelling tot wat je zou verwachten, wordt er in dit restaurant geen Thaise keuken geserveerd. De chef, Gaggan Anand, is namelijk afkomstig uit Indië en brengt een inventieve, creatieve versie van de keuken uit zijn thuisland. De Njam!-redactie trok richting Bangkok voor een ‘proefonderzoek’.
Restaurant Gaggan is gevestigd in een mooi koloniaal huis in een kleine straat in het centrum van Bangkok. Binnen wordt de koloniale stijl doorgetrokken en eet men aan ruime, witte tafels. Chef Gaggan Anand is geboren in Kolkata in Indië en studeerde hotelschool in Thiruvananthapuram. Na een stage bij El Bulli, het beroemde restaurant van Ferran Adria, kreeg hij de microbe voor het moleculair koken te pakken. Hij bracht deze techniek mee naar Bangkok maar kreeg veel weerstand in de restaurants waar hij toen werkte. Om volledig zijn eigen ding te kunnen doen, opende de chef samen met zijn Thaise vrouw een eigen restaurant ‘Gaggan’ in 2010. Sinds de opening viel het restaurant regelmatig in de prijzen en in 2015 en 2016 werd het verkozen tot ‘beste restaurant in Azië’ in de prestigieuze San Pellegrino’s ‘Asia’s 50 best restaurants’ lijst.
Gaggan omschrijft zijn kookstijl als ‘Progressive Indian Cuisine’ en dat vat goed samen wat je kan verwachten. De gerechten zijn duidelijk Indisch geïnspireerd met veel typische ingrediënten (Tikka Masala, Lamb Tandoori, …) en pikante en kruidige toetsen. De bereidingswijzen en presentatietechnieken zijn echter vooruitstrevend en vernieuwend. De chef gebruikt daarbij veel technieken van El Bulli en verrast met nieuwe structuren en presentaties. Zo serveert hij als hapjes onder meer een eetbaar plastic zakje met gekruide nootjes (‘edible plastic spice nuts’), een sferificatie van yoghurt (‘yoghurt explosion’) en een krokantje met ijs van foie gras (‘foie gras sundae’).
Er is bij Gaggan slechts één menu en dat bestaat uit een 20-tal kleine gerechtjes en hapjes. Dat menu kost iets minder dan 100 euro, wat voor Westerse normen best meevalt! De namen klinken poëtisch en verwijzen vaak naar de originele Indische bereiding. We laten je hieronder meegenieten van enkele hapjes en gerechten:
Dewdrop
Indian Tamago (Indische versie van een Japanse omelet)
Idly Sambhar (Indisch stoofpotje)
Story of fish called Kin-Medai
Act 1 – oil poached with gunpowder
Rangoli
Off the tandoor, Lamb
#Gohgan
Co-created with Chef Goh - sake ice cream, miso caramel, grape snow, spring fruits
Roots of love
A story that happened recently between two chefs in our kitchen with a rosy end
In de keuken wordt chef Gaggan bijgestaan door een gedreven internationaal team met medewerkers vanuit bijna alle continenten. Tip: vraag bij je reservatie als je de Chef’s table kan boeken, je hebt van die tafel een uitstekend zicht op de activiteiten in de keuken!
Voor meer informatie over Gaggan kan je terecht op hun website.
