Njam!-chef Peppe Giacomazza is zowat de bekendste Italiaanse chef van ons land. Peppe leerde de Italiaanse kookkunst van zijn vader Vincenzo, die 35 jaar geleden restaurant La Botte opende in Genk. Vader Vincenzo werkt vandaag nog steeds mee, maar Peppe staat ondertussen aan het roer in de keuken. Een ingrediënt dat je zowat altijd in Peppe’s keuken vindt, zijn tomaten. Peppe Giacomazza heeft dan ook een voorliefde voor de tomaten uit Italië. Dat kan je nu ontdekken in de 2e reeks van ‘Een feest uit Italië’ op njam!. Peppe volgt in de regio rond Napels de tomatenoogst en ontmoet er gepassioneerde mensen. Dankzij Elvea kan hij met de sappige vruchten ook aan de slag kan in zijn keuken in België. Wij strikten Peppe voor een interview rond zijn nieuwe programma en ‘het rode goud’.
Dag Peppe, fijn om je terug te interviewen rond een nieuwe reeks van ‘Een feest uit Italië’. Vanwaar kwam het idee om de reeks op te bouwen rond tomaten?
De reeks is ontstaan in samenspraak met Elvea. Zij wouden graag iets samen doen en ik ben er altijd voorstander van geweest om goede tomatenproducten meer in de Belgische keukens te krijgen. De kwaliteit is daarbij voor mij natuurlijk cruciaal. In overleg met Elvea werden er daarom enkele nieuwe producten gecreëerd met de Datterini tomaten, kleine pruimtomaatjes met een zeer zoete smaak. Deze tomaten zijn een topproduct op zich en de reeks draait eigenlijk rond de teelt van, en het koken met, deze tomaatjes.
Kan je ons wat meer vertellen over de opnames en de invulling van het programma?
We gingen in eerste instantie op onderzoek naar het productieproces van de tomaten. Deze worden geteeld in de buurt van Napels volgens een vernieuwend productieproces. De zoete smaak is uitzonderlijk en is te verklaren door de bodem, het klimaat, en de nabijheid van de zee. Ze worden slechts 3 maanden per jaar geteeld en het is daarom een duurdere tomatensoort. Het zijn heel kleine tomaatjes, te vergelijken met kerstomaatjes maar dan langwerpig.
Met de tomaten maak ik nadien thuis gerechten die, net als de Italiaanse keuken, puur en eenvoudig zijn en vol van smaak. Zo kunnen de mensen thuis direct aan de slag.
Eenvoud is rijkdom in Italië. Hoe zou jij de rol van tomaten in de Italiaanse keuken omschrijven?
Wat zou de Italiaanse keuken zonder tomaten zijn? Tomaten zijn, samen met pasta, echt het basisproduct van de Italiaanse keuken. Ze worden zowat voor alles gebruikt: in pasta, als bijgerecht in een tomatensalade (deze is overigens heerlijk met oregano, rode ui, olijfolie en zeezout), of à a la minute gestoofd met wat look. In Italië wordt er overigens minder saus gebruikt, gewoon omdat de tomaten op zich al zo vol zijn van smaak.
Wat is jouw favoriete recept met tomaten?
Persoonlijk verkies ik geklaarde Romatomaten met lekkere verse spaghetti, look, Pecorino en basilicum. Heerlijk!
Wat is het grote verschil tussen Belgische en Italiaanse tomaten?
Eigenlijk zou je de twee eens naast elkaar moeten proeven: bij de Italiaanse zal je direct zeggen “dat zijn échte tomaten”. Ze proeven gewoon naar tomaten, zoet maar zonder de smaak van toegevoegde suikers. Belgische tomaten hebben meer vocht en zijn minder zoet.
In La botte gebruiken we altijd Italiaanse tomaten, maar veel minder in de winter. De topperiode is van april/mei tot en met september/oktober.
In België hebben we jammer genoeg niet altijd dezelfde kwaliteit tomaten als in Italië. Heb je tips voor de mensen thuis om dit op te lossen?
Wat je zeker kan doen is droge zaadjes of tomatenplanten meenemen uit Italië. Je kan ze dan hier planten en telen zoals de Belgische. Dan heb je alvast een goede basis.
De producten van Elvea met de Datterini tomaten (Rode gepelde datterini tomaten en de Passata di datterini) zijn daarnaast een zeer goed alternatief voor de verse tomaten. Twee van mijn favorieten recepten hiermee zijn de ‘Burrata alla Peppe’, en de ‘Koude orecchiette met tartaar van tonijn’. In de reeks maken we ook een heerlijke pasta met spek en tomaten. De tomaten geven verfijning aan het gerecht en zorgen voor een prachtig evenwicht.
Tenslotte: wat zal je bijblijven van de opnames van dit programma?
Tijdens de teelt konden we een dag mee gaan plukken. De dag voordien werd ons echter gemeld dat we absoluut om 5u aanwezig moesten zijn en niet later. De ochtend zelf bleek inderdaad dat er precies op dat uur geplukt moest worden. De tomaten die later geplukt werden, waren niet zo goed. Op enkele uren kan zo’n oogst dus mislukken! Het is een uitzonderlijk delicaat product en dat gaat me sowieso bijblijven.
Bedankt, Peppe!
‘Een feest uit Italië’: elke zondag vanaf 20 januari een nieuwe aflevering op njam! om 9u, 17u en 23u. Meer weten over Peppe en zijn programma’s op njam!? www.njam.tv/chefs/peppe-giacomazza
