De zomer van Bart Desmidt
Bart Desmidt kennen we van zijn tweesterrenrestaurant Bartholomeus, gelegen aan de dijk in Heist aan Zee. Bart is de kleinzoon van een visser maar zijn keuken gaat veel ruimer dan het beste uit de zee. De topchef houdt van pure producten en maakt daarbij geen onderscheid tussen vis, vlees en groenten. In zijn programma op Njam!-TV ‘Ware Delicatessen’ gaat hij aan de slag met ingrediënten die hij beschouwd als echte delicatessen: coquilles, kreeft, truffel, krab, oester, kaviaar, …. de lijst lijkt eindeloos! Hij verwerkt deze producten niet tot high-end gerechten maar combineert ze met beperkte ingrediënten tot bereidingen die voor iedereen haalbaar zijn. Bart is deze zomer ook te zien op ons programma ‘Urban Barbecue’ waar je hem samen met zijn sous-chef lekker ziet bakken, grillen en braden op een uniek gelegen dakterras met de Antwerpese kathedraal op de achtergrond.
Met de zomer op kruissnelheid stelden wij Bart enkele vragen hoe hij deze periode beleeft.
Welke vakanties staan er voor Bart Desmidt deze zomer gepland?
Wij zijn net terug van een citytrip in Barcelona. Lekker genieten van de Spaanse zon, fijne restaurants en de gezelligheid van de stad. Ik was er 5 dagen met mijn vrouw en de kinderen en we hebben met volle teugen genoten! De zomer is voor ons een drukke periode, dus veel andere trips staan er momenteel niet gepland.
Kies je je vakanties in functie van gastronomische adresjes?
Ik doe meestal wel een deel restaurantjes, maar ga niet specifiek op zoek naar de allerbeste restaurants. In Barcelona bezochten we enkele restaurants van de gebroeders Adrià: Tickets, Pakta en Bodega 1900. Daarnaast hebben we ook gegeten bij Roca Bar, Pork en Arola. Wat me opviel is dat vele chefs daar heel mooi en modern koken, maar met te veel tierlantijntjes en te weinig smaak. Geef mij maar mooie producten, eenvoudige bereidingen en niet te veel show. Tickets vond ik wel een heel leuke belevenis en zeker het dessertgedeelte is er fantastisch. Ze slagen er echt in om een circuservaring te creëren maar tegelijkertijd is het eten er echt mooi op smaak. Zeker de moeite als je Barcelona bezoekt! Daarnaast is Pakta ook een leuk concept. Ze serveren er ‘Nikkei’ keuken, een fusie van de Japanse en de Peruviaanse keuken. Heel lekker. Als ik terugkeer naar Barcelona zou ik echter weer langsgaan bij Bodega 1900. Je eet er heel pure tapas en mooie producten. Gewoon lekker zonder teveel franjes. En dat is eigenlijk waarvoor mijn eigen keuken ook staat.
Je zou kunnen zeggen dat ik op vakantie zoek naar de beste producten uit de streek, bereidt met eerbied voor het product. Zo at ik vorig jaar in Italië een super lekkere pizza en zoiets zal me altijd bijblijven. Of een grillrestaurant langs het water, waar de producten rechtstreeks en puur van de grill op je bord komen. Top!
Eerder dit jaar was ik ook in Japan. Ik bezocht er vele restaurantjes en genoot er van de frisse, pure smaken. Je moet je natuurlijk wel wat kunnen inleven in hun cultuur om er ten volle van te kunnen genieten. En ik moet ook eerlijk zeggen dat ik na 4 à 5 dagen genoeg had van de daikon, gember en de groene thee. Een pintje en een goede steak waren dan meer dan welkom (lacht)!
Wat zijn je favoriete reisbestemmingen?
Ik ga heel graag met het gezin naar Mauritius. De stranden, de vriendelijke mensen, de lekkere Frans-Creoolse keuken, het weer, …. Heerlijk gewoon! Ook de bediening in de hotels is er van uitzonderlijk hoog niveau. Qua gastronomie en service kan er voor ons eigenlijk weinig tippen aan Mauritius.
Hoe beleef je de zomer in je restaurant?
Qua kookstijl blijf ik mijn eigen ding doen. De laatste jaren ben ik nog meer minimalistisch gaan koken en gebruik ik meer product, maar minder extra ingrediënten in het bord. Voor mij moeten er geen 12 verschillende producten samenkomen, maar moet je met minder juist meer kunnen doen. ‘Less is more’, dus. Ik besefte dan ook een tijd geleden dat moderniseren voor mij eigenlijk niet hoeft. Ik wil mezelf blijven en ook zo blijven koken, en ik merk dat de gasten dat appreciëren. De smaak telt en niet meer dan dat. Bij ons dus geen theater maar een oprechte, smaakvolle keuken.
Wat verandert er in het restaurant in de zomer?
Alles is wat frisser en de vissoorten volgen het seizoen. Vis en vlees blijven beiden ook in de zomer op de kaart, al serveren we altijd iets meer vis. Ook de groenten variëren mee en zo serveren we vandaag heerlijke boontjes en tomaten uit België. Die zijn qua smaak momenteel fantastisch.
In de zomer hebben we een heel ander cliënteel en zijn het vooral mensen die aan de zee verblijven. Reserveren is een must, want het restaurant zit altijd vol. Dinsdag, woensdag en donderdag zijn we gesloten.
Wat vinden we vandaag zoal op de kaart?
Momenteel serveer ik een bereiding met sardines, gegrild op toast. Daarbij komt enkel een crème van aubergines, sesam, yoghurt met munt en koriander.
Een ander populair gerecht dat nu op de kaart staat is de gebakken langoustine, met een pure jus van verse amandelen, eigen amandelmelk, gebrande jonge prei en romesco.
Wat is je favoriete zomergerecht?
De gegrilde tarbot van op de barbecue, geserveerd in sneetjes met blanke botersaus, is zeker een van mijn favorieten. Ik bereidde dit gerecht op het programma Urban Barbecue (bekijk hier). Eenvoudig maar oh zo lekker!
Wat is je favoriete zomerdrank?
Ik drink eigenlijk het liefste een lekker fris pintje. Ook als aperitief op restaurant kies ik daar meestal voor. Je ziet, ik ben geen moeilijke mens (lacht)!
Tenslotte: nog enkele tips waar we deze zomer lekker kunnen eten?
Mijn favoriete adres is momenteel is Bistro LESS in Brugge (de bistro van sterrenchef Gert De Mangeleer). Je eet er steeds mooie bereidingen, fijne tapas, en heerlijke grillspecialiteiten. En ja, ook hier geldt: less is more ;-).
Meer weten over Bartholomeus? www.restaurantbartholomeus.be.
Bart Desmidt is ook te zien op njam! op Ware Delicatessen en Urban Barbecue.
Frank & Sven van de njam!-redactie
