Paling in’t groen is een van de meest typerende Vlaamse gerechten. Het originele recept komt uit de Scheldestreek waar het traditioneel gemaakt werd met zoetwaterpaling. In deze streek zijn er nog steeds verschillende restaurants te vinden die gespecialiseerd zijn in palingbereidingen. In de versie “Paling in’t groen” wordt de paling in stukjes gesneden en komt de vis in een groene saus gemaakt van fijngehakte verse kruiden. Elke chef, thuis of op restaurant, heeft zijn eigen geheime mix van deze verse kruiden. En dat maakt het net zo leuk: paling in’t groen heeft overal een andere, unieke smaak. Wij geven je vandaag 6 tips voor de perfecte paling in’t groen (of toch onze versie daarvan).
De paling
Paling in’t groen wordt gemaakt met (meestal gekweekte) rivierpaling. Je kan deze in sommige vishandels levend kopen, maar het gemakkelijkste is dat je paling koopt die reeds gestroopt en schoongemaakt is. Probeer wel zo vers mogelijke paling te kopen en let er daarbij op dat de vis een mooie glans heeft. De paling mag best dik zijn, dan bevat ze meer vet en dus meer smaak. Voor 4 personen heb je ongeveer een kilogram nodig. De gekuiste palingen spoel je voor gebruik best nog even af en snijd je nadien in stukjes van ongeveer 6 centimeter.
De groene kruiden
Naast de paling is de groene kruidenmix het belangrijkste element van deze bereiding. Je kan er verschillende groene kruiden voor gebruiken: salie, zuring, kervel, peterselie, brandnetel, dragon, basilicum, bieslook, tijm, … Er wordt soms ook gesproken over ‘palingkruid’, maar daarmee wordt meestal gembermunt of citroenmelisse bedoeld. Sommige chefs voegen ook spinazie toe voor een mooiere kleur. De perfecte kruidenmix bepaal je best zelf naargelang je smaakvoorkeur, maar let er wel op dat er een goede balans in zit. Dus niet te veel van 1 kruid, anders zal die smaak overheersen. In onze recepten gebruiken wij meestal kervel, peterselie, zuring, dragon, munt en citroenmelisse. Die geven samen een frisse maar toch kruidige smaak. De meeste kruiden kan je best even blancheren, zo krijgt je saus een mooiere groene kleur.
De saus
Wanneer je jouw kruidenmix hebt bepaald, is het tijd voor de saus. Daarvoor is een goede visbouillon en witte wijn onontbeerlijk. Starten doe je met het bakken van sjalotjes in boter. Daar doe je de paling bij en deze blus je vervolgens met de witte wijn en de visbouillon. Als de paling gaar is, haal je deze uit de saus en mogen de kruiden erbij. De saus laat je tenslotte inkoken en wordt dan gemixt.
De gaartijd
Het is belangrijk dat je paling perfect gegaard is. Als je ze te kort gaart, zal ze taai zijn. Een te lange gaartijd zorgt dan weer voor een papperige textuur. Over het algemeen geldt dat de paling zo’n 15 minuten moet garen. Je kan zien wanneer ze gaar is door te proberen om het vlees van de graat te halen. Wanneer het vlees bijna loskomt, is ze perfect.
Zorg voor voldoende zuren
Een goede paling in’t groen heeft ook wat zuren. In de saus, maar ook bij de afwerking. In de saus verwerk je de zuren door deze in de kruidenmix te doen (bv. zuring) en met enkel druppels citroensap. Serveer de paling met een halve citroen op het bord, zo kunnen de gasten zelf de finale zuurtegraad bepalen. Tip: je kan de halve citroenen ook nog even grillen voor het serveren, zo krijgen ze een verfijndere smaak.
Bijgerechten
Paling in’t groen is een sausrijke en smeuïge bereiding. Als bijgerecht kies je daarom best voor een ingrediënt waarmee je de saus kan opdeppen en dat wat textuur geeft. Kies daarom voor aardappelbereidingen (gekookte aardappelen of frietjes) of brood (bruin brood of zuurdesembrood). Een fris slaatje van de groene kruiden die je gebruikt hebt in de saus, is ook een mooie extra.
Recepten
Honger gekregen? Met onderstaande recepten kan je direct aan de slag!
Smakelijk!
Sven van de njam!-redactie
