Paling in het groen

Paling in het groen
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
10 sjalotjes
500 g spinazie
1,5 kg paling (medium)
2,5 dl witte wijn
2,5 dl gevogeltebouilon
sap van 1 citroen
boter
peper
zout
3 soeplepels salie
3 soeplepels munt
3 soeplepels kervel
3 soeplepels platte peterselie
1 bundeltje lente-uitjes
aardappelzetmeel
hot pepper sauce
azijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Haal je paling bij de visboer en laat hem daar al grondig kuisen. Zet hem thuis in een kom gezouten water met eens scheut azijn. Haal ’s anderendaags de paling uit de kom en snijd de resterende vinnen af. Snijd de paling in stukken van zo’n 4 cm. Spoel goed en zet opnieuw in een kom gezouten water.

Stoof de grof gesneden sjalotjes aan en haal ze, eens ze gaar zijn, uit de pan om ze apart te zetten. Voeg opnieuw wat boter toe en leg daarna de uitgelekte paling in de pan die net daarvoor met wat bloem bestrooid werd. Als de paling bijna gaar is, voeg je er de bouillon, de witte wijn en de sjalotjes aan toe. Laat +- 20 min. zachtjes sudderen.

Snijd de spinazie en de kruiden grof zodat ze hun structuur behouden.

Haal de paling uit de pan zodra hij gaar is of als het vlees bijna loskomt. Proef al even van de saus en voeg eventueel nog wat bouillon en witte wijn toe. Bind het geheel bij met wat aardappelzetmeel en voeg daarna de spinazie en de kruiden toe. Werk af met wat citroen, peper en zout en eindig met enkele druppels hot pepper sauce.

Als de saus helemaal op smaak is, mag de paling terug in de pan. 

Beoordeling