Paling in 't groen

Paling in 't groen
Een recept van njam! chef Nicolas Nuyens
Zoals gezien in tv-programma Klaar Gestoomd!
Hoeveelheid Ingrediënt
800 g paling op de graat, gekuist en zonder vel
1 klontje boter
1 flinke scheut droge witte wijn
1 sjalot, gesnipperd
200 g verse groene kruiden (dragon, zurkel, bladpeterselie, munt, kervel, …)
100 ml room
50 g broodcroutons
voor de mayonaise:
1 ei, op kamertemperatuur
1 kl mosterd, op kamertemperatuur
1 el azijn
400 ml druivenpitolie
2 el magere yoghurt
peper - zout
extra: stoomoven – mixer – maatbeker
Recept afdrukken

bereiden:

Verdeel de paling in stukken van ongeveer 20 cm lang. Leg ze in een beboterde ovenschaal. Besprenkel met een scheut droge witte wijn, voeg de sjalot toe en kruid met peper en zout. Stoom 5 minuten in de oven op 100°C.

Maak ondertussen de mayonaise. Doe het ei in een maatbeker samen met de mosterd, azijn en olie. Kruid af met zout en versgemalen peper en mix met de staafmixer tot een smeuïge saus. Meng er als laatste de yoghurt onder.

Haal de paling uit de oven. Vang het kookvocht op voor de saus en haal het visvlees van de graten.

Stoom de groene kruiden1 minuut in de oven op 100°C. Giet de room bij het kookvocht van de vis en breng zachtjes tot aan het kookpunt. Doe de kruiden erbij en mix tot een gladde coulis. Proef of er nog peper of zout bij moet.

Giet de saus bij de paling en breng nog even terug aan de kook.

serveren:

Verdeel de paling over twee voorverwarmde borden. Werk af met de croutons en een toefje van de yoghurtmayonaise.