Bereiden:
Maal de zandkoekjes fijn en smelt te boter. Smeer de tortillavellen in met een laagje gesmolten boter aan beide kanten en haal ze door de koekkruimels.
Neem een ovenplaat en leg er een ovenrooster bovenop. Plooi de tortillavellen dubben en steek ze tussen de roosters zodat ze mooi rechtop blijven staan. Zet de taco’s ongeveer 10 minuutjes op 150 graden in de oven.
Klop ondertussen in de keukenrobot het eiwit met een snuifje suiker mooi luchtig. Doe het eiwit in een potje en zet even opzij. Doe daarna de roomkaas samen met het eigeel, de suiker, het merg van de vanillestok en de zeste van limoen in de mengkom van de keukenrobot en klop luchtig. Spatel ten slotte voorzichtig het eiwit onder het beslag.
Doe de cheesecakevulling in een spuitzak en laat een uurtje opstijven in de koelkast.
Maak nu de salsa van peren. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Stoof ze aan in een klontje boter en voeg nog de suiker en de kaneel toe. Laat mooi bruin bakken en verfris de blokjes peer met een paar druppeltjes limoensap. Flambeer de peren nog met een scheutje tequila.
Breng de room in een steelpannetje aan de kook. Hak de chocolade grof en giet er de warme room op. Roer tot er geen brokjes meer zijn.
Verwarm de glucose in een steelpannetje op het vuur en voeg er beetje bij beetje de kristalsuiker aan toe. Laat pruttelen tot een goudbruine karamel. Haal van het vuur en meng er de amandelschilfers onder. Stort het mengsel uit op een bakmatje en leg er een tweede bakmatje bovenop. Rol plat met een deegroller en laat vervolgens hard worden.
Serveren:
Vul de zoete taco’s met de cheesecake. Lepel er de gakarameliseerde blokjes peer, wat rood fruit, amandelschilfers, munt, de chocoladeganache en de crunchy amandelen.
