Worst met gepekelde groentjes en joppiesaus

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in De Chalet: Hollandse maatjes
Foto: Stephanie Bex ©

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
0,25 bloemkool, in kleine roosjes
0,5 venkel, in dunne plakjes
4 radijsjes, in dunne plakjes
0,25 komkommer, in dunne plakjes
200 ml water
4 el suiker
1 tl zout
75 ml witte wijnazijn
enkele jeneverbessen
2 blaadjes laurier
2 steranijs
4 kruidnagels
1 tl peperbolletjes
500 gr varkensspiering
100 gr varkensvet (lardo)
2 el pistachenootjes, fijngehakt
1 tl venkelzaadjes
enkele takjes citroentijm
enkele takjes marjolein
3 teentjes look, fijngehakt
1 ei
1 scheutje vermout
peper
500 gr rundsvlees
250 gr varkensspiering
50 ml Martha blond bier
1 snuifje nootmuskaat
& ei
varkensdarmen
2 el warme honing
4 passievruchten, het sap
1 el witte wijnazijn
1 el rijstazijn
4 el mayonaise
1 el Maille mosterd
enkele druppels tabasco
1 kl ketchup

Bereiden:

Maak de gepekelde groentjes:

Doe alle ingrediënten voor de zoetzure marinade in een steelpannetje en kook kort op. Pocheer vervolgens de stukjes wortel, bloemkool en venkel kort in kokend water. Giet af en doe in een kom. Voeg de radijsjes en de komkommerlinten toe. Giet de warme marinade over de groentjes en dek de kom af met plasticfolie. Laat een uurtje trekken. 

Maak de vulling voor de Italiaanse worst: 

Hak het varkensvet in hele kleine dobbelsteentjes. Snijd de varkensspiering in stukken en maal de stukken door een vleesmolen (op de grofste maalstand). Meng in een grote kom het gemalen vlees met het vet en de overige ingrediënten voor de worst tot een homogene massa. 

Maak de vulling voor de Belgische worst: 

Kook de kleine aardappelblokjes gaar in gezouten water. Giet af en laat een beetje afkoelen. Stoof de ui aan in een klontje boter. 

Haal het runds- en het varkensvlees door de vleesmolen op de grofste stand. Doe in een kom en voeg vervolgens de overige ingrediënten toe. Meng tot een homogene massa. 

Draai nu de worsten:

Schuif de varkensdarmen over de worstenvuller. Schep vervolgens het de vulling in de worstenvuller en laat de darmen vollopen met vlees. 

Maak de joppiesaus:

Verwarm honing, sap van passievruchten, mango, witte wijnazijn en rijstazijn samen in een steelpannetje op het vuur. Laat opkoken en mix glad met een staafmixer. Voeg er nog mayonaise, mosterd, tabasco en ketchup aan toe. 

Serveren:

Bak de worsten op het vuur of grill ze op de barbecue. Serveer met de gepekelde groentjes en de joppiesaus. 

Wijntip: Collection ‘Supreme Red Blend’
Bestel hier.


Met dank aan

Maille Artola Vini Fantini Martha beer

Inspiratie & blog