Witte pensen met asperges en morilles

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
25 g gedroogde morieltjes
8 witte asperges, schoongemaakt en gekookt (8 min in licht gezouten water)
200 ml kippenbouillon
120 g boter
16 kleine primeuraardappelen (bv. Corne de Gatte)
2 witte pensen
0,5 busseltje platte peterselie
peper - zout

Bereiden:

Laat de gedroogde morieljes weken in koud water. Haal ze er na een uur uit en verwijder met een borsteltje alle onzuiverheden die eventueel nog in de holtes van de paddenstoelen overblijven.

Snijd de gekookte asperges in gelijke stukken van 3 cm lang.

Doe de schoongemaakte morieljes in een pan. Doe er de gesneden asperges bij. Voeg 4 eetlepels bouillon, de boter en peper en zout toe. Verdeel er de aard appelen over. Verwarm dit alles zachtjes op het fornuis.

Snijd 20 gelijke plakjes van de witte pens. Bak de plakjes krokant in boter in een aparte braadpan.

Werk af:

Verdeel de ingrediënten over de borden. Verdeel de witte pens erover. Werk af met platte peterselie.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog