Ingrediënten
Recept van Vers Namur in Oud-Heverlee.
Bereiden:
Maak de garnalen en coquilles schoon:
Pel de garnalen en houd de garnaalkoppen opzij. Haal de coquilles uit hun schelp en haal de kuit (het oranje deel) van de rest van de ingewanden. Spoel de coquilles en de kuit onder koud stromend water om zand te verwijderen.
Maak de mosselen:
Stoof de ui en de selder aan in een klontje boter. Voeg de mosselen en de witte wijn toe. Laat de mosselen stomen onder deksel op een hoog vuur. Haal de mosselen uit hun schep en hou opzij. Zeef de mosseljus en hou ook even opzij.
Maak de saus:
Smelt een klontje boter in een kookpot en stoof de ajuin, de groene selder, de lavas, de look en de tijm gaar. Voeg de garnalenkoppen en het kuit van de coquilles toe. Laat zachtjes stoven. Bevochtig met de mosseljus en witte wijn. Laat sudderen op een zacht vuur gedurende 20 minuten. Voeg vervolgens de room toe, roer goed door en zeef ten slotte de saus. Monteer deze nog op met een klontje koude boter en verfris met zeste van citroen. Voeg naar smaak cayennepeper toe.
Maak de kabeljauw en de coquilles:
Kook het water op met het zout. Voeg de tijm toe en laat volledig afkoelen. Snijd de kabeljauw in stukken. Leg de stukken vis in de pekel en laat een klein uurtje marineren. Haal de kabeljauw uit de pekel en dep droog met keukenpapier.
Verhit een scheutje neutrale olie in een pan op het vuur. Bak er de stukken kabeljauw kort in, met de velkant naar beneden. Dep ook de coquilles droog met keukenpapier en bak ze kort aan in een scheutje olie.
Maak het vispannetje:
Snijd de wortels, prei en champignons in brunoise. Stoof deze kort aan in een klontje boter, er mag nog wat bite aan zitten. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af.
Serveren:
Schep de groenten en de aardappelen in een vuurvaste schaaltjes en schik er de kabeljauw en coquilles bovenop. Strooi er de mosselen en garnalen over. Schenk er de saus over en bestrooi met gemalen kaas. Plaats de vispannetjes gedurende 6 à 7 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Werk de vispannetjes af met fijngehakte bieslook, brunoise van tomaat en een lepeltje kaviaar.
