Ingrediënten
bereid de tonijn voor:
Verdeel de tonijn in 3 stukken. Rol hiervan 2 stukken in plastikfolie en vries ze kort in.
maak de crème van tonijn:
Versnijd de helft van het derde stuk tonijn in kleine stukjes, voeg de rest van de ingrediënten toe en draai in de pacojet tot een crème. Wrijf de crème door een tamis en werk af met een druppeltje sesamolie en zout. Schep de crème in een spuitzak en leg in de koelkast.
maak de tartaar van tonijn:
Versnijd de andere helft van het stuk tonijn in fijne brunoise. Breng op smaak met olijfolie, peper, zout, sesamolie, citroensap.
maak de rolletjes van tonijn:
Haal het eerste stuk tonijn uit de diepvries, snijd er plakjes van en verdeel hier de tartaar over. Rol op in plastikfolie en steek weer eventjes in de vriezer om later strak bij te snijden.
maak de ponzu vinaigrette:
Laat alle ingrediënten in een pot ca.2h infuseren in de koelkast.
maak de cremeux van wasabi:
Doe de room, eidooier, suiker, zout, limoensap en wasabi samen in de thermomix en laat draaien op een temperatuur van 85°C. Voeg de geweekte gelatine toe. Zeef en giet in vormpjes, vries de vormpjes in. Ontvorm ze wanneer ze hard zijn, en laat terug ontdooien op het bord.
maak de gepofte rijst:
Zet een potje met olie op het vuur, laat het ongeveer 220°C worden en leg de rijst met behulp van een klein zeefje enkele seconden in de hete olie. Bestrooi met zout.
maak de granité van bergamot:
Pers en zeef de bergamot, breng op smaak met suikersiroop en water. Verdeel de vloeistof over vormpjes en laat ze opstijven in de vriezer.
maak de blokjes gebakken tonijn:
Haal het tweede stuk tonijn uit de diepvries en snijd in vierkante blokjes van ongeveer 2cm op 2cm. Laat de blokjes ontdooien.
maak de rolletjes rammenas:
Versnijd de rammenas met de Japanse mandoline en rol de plakjes op. Bestrooi met zout en enkele druppeltjes sushi azijn. Snijd in schijfjes.
werk af:
Snijd de tonijnrolletjes in schijfjes, besprenkel ze met olijfolie, Fleur de sel, peper en limoenrasp. Ontvorm de crémeux en leg 2 bolletjes per bord. Spuit dotjes van de crème van tonijn en leg er 3 schijfjes ramenas bij. Schroei de blokjes tonijn in olijfolie, kruid af met Fleur de sel en peper. Werk af met de gepofte rijst, blaadjes limoencress en mosterdblaadjes. Serveer met een bolletje granité en de vinaigrette op smaak gebracht met olijfolie.
