Veggie stoofpotje met rijst

Veggie stoofpotje met rijst
Een recept van Laurence Bemelmans
Hoeveelheid Ingrediënt
125 gr wilde rijst
1 teen look
1 sjalot
1 aubergine
1 dikke wortel
120 gr witte bonen (uitgelekt gewicht)
1 el paprikapoeder
0,25 tl chilipoeder
0,5 tl komijn
1 tl oregano
1 el tomatenpuree
300 ml groentebouillon
verse peterselie
peper
zout
olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Versnipper de look en sjalot en snijd de aubergine en wortel in blokjes. Laat de bonen uitlekken. 

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Stoof er de sjalot in glazig en voeg vervolgens de look, wortel en aubergine toe. Laat een vijftal minuten aanstoven. Voeg dan de tomatenpuree toe, samen met het paprikapoeder, chilipoeder, komijn en oregano. Bak een minuutje en giet er vervolgens de bouillon bij. Voeg de bonen ook toe. 

Meng goed, kruid met peper en zout en laat 20 minuutjes sudderen op middelmatig vuur.

Serveren:

Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. Serveer samen met het stoofpotje en werk af met peterselie.