Varkenshaasje met mousse van broccoli

Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Ook in njam! boek De Garde van Gert
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 broccoli
1 varkenshaasje
0,5 ui
3 teentjes look
1 kaneelstokje, in stukjes
4 kruidnagels
1 sinaasappel, de zestes
2 Williamsperen
1 el rode wijnazijn
100 ml rode porto
150 ml room
peper - zout - nootmuskaat
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Laat een flinke klont boter smelten in een pan en laat deze mooi bruinen tot een beurre noisette.

Snijd de broccoli in stukjes. Kook gaar in gezouten water. Giet de broccoli af en mix tot een gladde mousse. Meng de beurre noisette onder de mousse. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Bak het vlees in een klontje boter.

Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Snipper een halve ui en drie teentjes look fijn. Fruit aan in een klontje boter. Voeg het kaneelstokje, de kruidnagels, de peertjes en de sinaasappelzestes toe. Blus met rode wijnazijn en porto. Laat inkoken en doe vervolgens de room, de mosterd, het cacaopoeder en de zwarte chocolade erbij. Breng opnieuw aan de kook en haal de saus nu door de zeef. Monteer op met een klontje boter.

Serveren:

Schep een lepeltje van de broccolimousse op een bord. Snijd het vlees in plakjes en schik ze rond de mousse. Overgiet met de saus.

Beoordeling