Varkensgebraad met schorseneren

Varkensgebraad met schorseneren
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het gebraad:
1 kg varkensgebraad
1 el reuzel
1 ui, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
1 takje laurier
1 takje tijm
40 gr boter
300 gr aardappelen, Belle de Fontenaye
200 gr schorseneren
1 scheutje citroensap
1 el bloem
1 el water
20 gr boter
20 gr bloem
250 ml melk
vers gemalen peper - zeezout - nootmuskaat
Voor de afwerking:
gehakte peterselie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het gebraad:

Verwarm de oven voor op 200°C en snijd de beentjes uit het gebraad. Smelt de reuzel in een braadslee, kruid het gebraad met peper en zout en bak het vlees langs alle kanten goudbruin. Zet enkele minuten in de oven en verlaag dan de temperatuur tot 175°C. Draai het vlees na 20 minuten om en doe de ui, wortel en beentjes erbij. Zet terug 30 minuten in de oven.

Haal het gebraad uit de oven en laat 10 minuten rusten. Giet het overtollige vet uit de braadslee en doe de groenten en beentjes in een kookpot. Zet de pot op een zacht vuurtje, doe de laurier en tijm erbij. Spoel de braadslee uit met een scheutje water, roer het aanbaksel los en doe bij de groenten. Laat enkele minuten rustig pruttelen. Zeef de saus, kook op en klop er de helft van de boter door.

Kook de aardappelen:

Kook de aardappelen 20 minuten in water met een snuifje zout en giet af.

Maak de groenten:

Maak de schorseneren schoon, snijd in fijne schijfjes en leg ze in koud water met een scheutje citroensap. Klop de bloem los met het water en voeg peper en zout toe. Giet het mengsel in een kookpot en voeg ruim kokend water toe. Kook hierin de schorseneren in enkele minuten beetgaar.

Smelt de andere helft van de boter, doe de bloem erbij en roer goed door. Voeg onder voortdurend roeren de melk toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kook de saus in en schep de schorseneren erdoor.

Serveren:

Snijd het gebraad in plakken en serveer met de aardappelen en schorseneren. Lepel een beetje saus over het vlees en werk af met gehakte peterselie.

Beoordeling