Varkenscarré met gekonfijte aardappelen en rapen

Varkenscarré met gekonfijte aardappelen en rapen
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Zoals gezien in tv-programma Passe-vite
Hoeveelheid Ingrediënt
1 varkenscarré Duke of Berkshire
0,5 sjalot, grof gesneden
0,5 wortel, grof gesneden
1 takje tijm
12 rapen
350 ml kalfsfond
enkele takjes salie
4 aardappelen
250 gr ganzenvet
1 snuifje suiker
0,5 citroen, het sap
olijfolie - boter
peper - zout - nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder een deel van het vet aan de varkenscarré zodat je enkel nog een dun laagje overhoudt. Maak enkele inkepingen in het overgebleven vet. Kruid met peper.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Bak hierin de varkenscarré rondom rond bruin. Voeg de wortel, de sjalot en het takje tijm toe en plaats het vlees gedurende 1u à 1u15 in een voorverwarmde oven van 150 graden.

Schil de rapen, verwijder het steeltje en pers het sap uit een 10-tal rapen met een sapcentrifuge. Verwarm het sap op het vuur en laat reduceren tot de helft. Voeg kalfsfond en salie toe. Laat opnieuw een kwartiertje inkoken. Verwijder de salie.

Schil de aardappelen, snij ze in blokjes. Smelt het ganzenvet en laat hierin de aardappelblokjes rustig garen. Haal de pan met het vet van het vuur van zodra de aardappeltjes gaar zijn. Laat ze in het vet afkoelen. Bak de schijfjes net voor het serveren nog even goudbruin in de pan, hiervoor hoef je geen extra vet toe te voegen.

Snijd met een mandoline dunne schijfjes van de rapen. Bak ze in de pan met een flinke klont boter (de rapen mogen onderstaan in de boter), een snuifje suiker, zout en nootmuskaat.

Werk de saus op met een beetje beurre noisette van de rapen en het sap van een halve citroen.

Serveren:

Schik de aardappelblokjes en de plakjes raap mooi op een bord. Snijd het varkensvlees in plakjes en leg er enkele bij op het bord. Kruid met peper van de molen en fleur de sel. Werk af met de saus en enkele blaadjes verse salie.