Ingrediënten
Bereiding:
Klop voor het ijs de eidooiers los met de suiker. Verwarm de melk met de vanillestokjes. Voeg alles samen, meng en warm op tot 83 °C. Zeef, voeg de room toe en werk af met een snufje zout. Draai tot ijs in de ijsturbine.
Breng voor de emulsie de room met de suiker aan de kook en giet die op de melk en de pure chocolade. Klop het eiwit op en voeg toe. Kruid met een snufje zout en meng alles goed. Giet het chocolademengsel in een espumafles met twee gaspatronen. Houd de saus au bain-marie warm op een temperatuur van 60 °C.
Bak vervolgens de cookies. Meng alle ingrediënten. Vorm een dikke rol van het mengsel en verpak die in plasticfolie. Laat opstijven en snijd daarna in stukken met een dikte van 1 centimeter. Bak de cookies gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 165 °C.
Werk de dame blanche af met een geutje olijfolie en enkele vlokjes Maldon- zeezout.
