Tongrolletjes op Oostendse wijze

Tongrolletjes op Oostendse wijze
Een recept van Stéphane Buyens
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 slibtongen
1 rode ui, in grove stukken
150 ml witte wijn
100 ml water
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
1 takje peterselie
1 citroen, pelé à vif, in stukken
5-tal champignons
6 aardappeltjes
300 gr mosselen
100 ml room
1 takje kervel, grof gesneden
50 gr grijze garnalen
boter
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Fileer de slibtongetjes langs de graat zodat je per vis 4 filets overhoudt. Snijd de graten in stukken. Leg de vier tongfilets met de meest brute kant naar boven op een snijdplank. Kruid met peper. Rol er tongrolletjes van beginnend van de staartkant.

Maak vervolgens een visfumet. Smelt een klontje boter in een grote pot. Stoof hierin de grof gesneden ui en de graten in aan. Voeg tijm, laurier, peterselie, citroen, witte wijn en water toe. Laat tien minuutjes pruttelen.

Maak de champignons proper en snijd ze in dunne schijfjes. Voeg eventueel de steeltjes toe aan de pruttelende visfumet.

Passeer de visfumet door een zeef en verwarm deze opnieuw in een pannetje op het vuur. Leg hierin de tongrolletjes en laat ze zachtjes garen.

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine tonnetjes. Kook ze gaar in gezouten water.

Zet een pot voor de mosselen op het vuur. Smelt hierin een klontje boter met een flinke scheut witte wijn. Voeg de mosselen toe en kruid met peper. Laat ze garen onder deksel.

Snijd de tomaat in vieren. Verwijder de zaadjes en de pel. Snijd in reepjes.

Giet de helft van de visfumet waarin de tongrolletjes gegaard zijn in een ander pannetje en breng opnieuw aan de kook. Voeg de room toe en kruid met peper en zout. Monteer de saus vervolgens met een klontje boter en doe de champignons erbij. Laat inkoken.

Serveren:

Schik de tongrolletjes mooi in het midden van een diep bord. 

Voeg net voor het serveren de mosselen, de aardappeltjes , de tomatenreepjes en een takje grof gesneden kervel bij de saus. Schep de saus vervolgens over de tongrolletjes. Werk het gerecht van met enkele grijze garnalen.