Stoofpeertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel

Stoofpeertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
6 stoofperen
2 kruidnagels
1 steranijs
1 kaneelstokje
1 sinaasappel
500 gr porto
500 gr rode wijn
150 gr suiker
Voor de amandelcrème:
150 gr zachte boter
185 gr poedersuiker
185 gr amandelpoeder
20 gr puddingpoeder
20 gr bruine rum
300 gr licht opgeklopte room
1 peer, in kleine blokjes
110 gr eieren
Voor de sabayon van kaneel:
100 gr kaneellikeur
100 gr eierdooiers
65 gr suiker
250 gr room, lobbig geklopt
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de peren, maar laat het steeltje eraan. Verwijder de schil van de sinaasappel, vermijd hierbij de witte delen. Zet de peertjes in een pan met de steeltjes omhoog. Doe alle ingrediënten, inclusief de sinaasappelschillen, in de pan en zorg dat de peren tot aan de steeltjes onder het vocht staan.

Knip een stuk bakpapier uit dat zo groot is als de pan en leg het op de vloeistof. Verwarm op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. Laat de peren ongeveer 2 uur garen tot ze zacht, maar nog stevig zijn. Laat de peertjes afkoelen in de vloeistof.

Voor de amandelcrème:

Verwarm de oven op 230°. Meng alle ingrediënten, behalve de room en de peertjes, samen in een keukenrobot. Spatel er daarna de licht opgeklopte room onder.

Doe de crème in een spuitzak en spuit op de bodem van 4 diepe borden. Druk de verse peerblokjes in de crème. Steek de borden in de warme oven en bak de crème gedurende 10 minuten.

Voor de sabayon:

Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker in een pan tot 85° onder voortdurend kloppen (of in de Thermomix op stand 5). Giet deze sabayon vervolgens in een mengkom .

Bedek de oppervlakte van de sabayon met plastiekfolie, zodat zich geen vliesjes kan vormen. Laat langzaam afkoelen.Spatel er tot slot de opgeklopte room onder. Bewaar in de koelkast. Schep een lepel sabayon op het gerecht.