Steak bearnaise met stro-aardappelen

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1,3 kg zesrib met been
zwarte peper - zout - boter
700 g bintjes
fleur de sel
arachideolie
4 eidooiers
3 el dragonazijn
5 el water
120 g klontjes koude boter
1 el dragon
peper en zout
extra: mandoline

Bereiden:

Grill de zesrib:

Plaats het vlees 1 uur in een oven van 60 °C. Haal de zesrib uit de oven en kruid met zwarte peper en zout.

Gril de zesrib in een grillpan langs beide zijden tot hij goed dichtgeschroeid is. Plaats het vlees in een ovenschaal en voeg boter toe. Zet 5 minuten in de oven op 180 °C. Draai de zesrib om en zet hem opnieuw 5 minuten in de oven.

Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en houd warm.

Maak de stro-aardappelen:

Schil de aardappelen en spoel ze. Snijd ze met de mandoline in dunne schijfjes. Snijd de schijfjes in dunne julienne. Leg de stro-aardappelen in koud water. Laat ze drogen op een propere handdoek.

Maak de bearnaisesaus:

 Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot. Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt.

Neem de pot van het vuur. Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.

Frituur de stroaardappelen:

Frituur ze kort in een friteuse of pannetje op 180 °C tot ze goudgeel zijn. Strooi er wat fleur de sel over.

Serveren:

Leg het vlees op het bord, giet er wat bearnaisesaus over en serveer met de stro-aardappelen.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog