Steak bearnaise met stro-aardappelen

Steak bearnaise met stro-aardappelen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de zesrib:
1,3 kg zesrib met been
zwarte peper - zout - boter
voor de stroaardappelen:
700 g bintjes
fleur de sel
arachideolie
voor de bearnaisesaus:
4 eidooiers
3 el dragonazijn
5 el water
120 g klontjes koude boter
1 el dragon
peper en zout
extra: mandoline
Recept afdrukken

Bereiden:

Grill de zesrib:

Plaats het vlees 1 uur in een oven van 60 °C. Haal de zesrib uit de oven en kruid met zwarte peper en zout.

Gril de zesrib in een grillpan langs beide zijden tot hij goed dichtgeschroeid is. Plaats het vlees in een ovenschaal en voeg boter toe. Zet 5 minuten in de oven op 180 °C. Draai de zesrib om en zet hem opnieuw 5 minuten in de oven.

Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en houd warm.

Maak de stro-aardappelen:

Schil de aardappelen en spoel ze. Snijd ze met de mandoline in dunne schijfjes. Snijd de schijfjes in dunne julienne. Leg de stro-aardappelen in koud water. Laat ze drogen op een propere handdoek.

Maak de bearnaisesaus:

 Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot. Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt.

Neem de pot van het vuur. Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.

Frituur de stroaardappelen:

Frituur ze kort in een friteuse of pannetje op 180 °C tot ze goudgeel zijn. Strooi er wat fleur de sel over.

Serveren:

Leg het vlees op het bord, giet er wat bearnaisesaus over en serveer met de stro-aardappelen.

Beoordeling