Spiegeleitje

Spiegeleitje
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme - Dessert
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de panna cotta:
15 gr gelatinepoeder
75 gr water
112 gr melk
57 gr room
1 vanillestokje
165 gr room
112 gr suiker
57 gr yoghurt
30 gr limoensap
22 gr yoghurtpoeder (Yopols - Sosa)
415 gr lobbige room
siliconen mal (gebakken eivorm)
Voor de mangocoulis:
100 gr mangopuree
50 gr passievruchtenpuree
55 gr suikerwater (1 deel water, 1 deel suiker)
4 gr mangoazijn
4 gr amandelmelk
4 gr limoensap
0.25 gr Xantana (Sosa)
siliconen halve bolvorm van 4 cm diameter
Voor de gelei vegetal:
250 gr water
50 gr dessertwijn
5 gr Gelatina Vegetal (Sosa)
naald
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de panna cotta:

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.

Kook de melk met de room en het vanillestokje op in een pan en los hier de gelatinemassa in op. Zeef de massa door een fijne zeef.

Meng de room met de suiker, de yoghurt, het limoensap en het yoghurtpoeder koud met een garde en voeg bij de warme massa.

Spatel als laatste de lobbige room voorzichtig onder de massa. Spuit de panna cotta met een spuitzak in de siliconen mal (gebakken eivorm) en laat invriezen. Ontvorm de panna cotta, leg bevroren op het bord en laat ontdooien.

Maak de mangocoulis:

Meng alle ingrediënten goed met een staafmixer. Laat de massa 1 nacht rusten. 

Spuit in een siliconen mat (halve bolvorm van 4 cm Ø) en vries in.

Maak de gelei vegetal:

Meng het water en de dessertwijn met de Gelatina Vegetal met een garde en kook op in een pan. Haal de bevroren mangocoulis (halve bolvorm) met een naald door de gelei. Herhaal deze stap zodat er 2 dunne lagen gelei rond de mangocoulis zitten. Leg in het midden van de panna cotta zodat een eidooier ontstaat en laat ontdooien.

Geef jouw score