Spiegeleitje

Een recept van Roger van Damme

Download nu!

Download nu!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
75 gr water
112 gr melk
57 gr room
165 gr room
112 gr suiker
57 gr yoghurt
30 gr limoensap
22 gr yoghurtpoeder (Yopols - Sosa)
415 gr lobbige room
siliconen mal (gebakken eivorm)
100 gr mangopuree
50 gr passievruchtenpuree
55 gr suikerwater (1 deel water, 1 deel suiker)
4 gr mangoazijn
4 gr amandelmelk
4 gr limoensap
0,25 gr Xantana (Sosa)
siliconen halve bolvorm van 4 cm diameter
250 gr water
50 gr dessertwijn
5 gr Gelatina Vegetal (Sosa)
naald

Bereiden:

Maak de panna cotta:

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.

Kook de melk met de room en het vanillestokje op in een pan en los hier de gelatinemassa in op. Zeef de massa door een fijne zeef.

Meng de room met de suiker, de yoghurt, het limoensap en het yoghurtpoeder koud met een garde en voeg bij de warme massa.

Spatel als laatste de lobbige room voorzichtig onder de massa. Spuit de panna cotta met een spuitzak in de siliconen mal (gebakken eivorm) en laat invriezen. Ontvorm de panna cotta, leg bevroren op het bord en laat ontdooien.

Maak de mangocoulis:

Meng alle ingrediënten goed met een staafmixer. Laat de massa 1 nacht rusten. 

Spuit in een siliconen mat (halve bolvorm van 4 cm Ø) en vries in.

Maak de gelei vegetal:

Meng het water en de dessertwijn met de Gelatina Vegetal met een garde en kook op in een pan. Haal de bevroren mangocoulis (halve bolvorm) met een naald door de gelei. Herhaal deze stap zodat er 2 dunne lagen gelei rond de mangocoulis zitten. Leg in het midden van de panna cotta zodat een eidooier ontstaat en laat ontdooien.

Uit het boek "Roger van Damme - Dessert"

‘Chef van het jaar 2010’, ‘Beste patissier ter wereld 2017’, een Michelinster, een zevende boek, … Op 25 jaar tijd heeft Roger van Damme alle topingrediënten samengebracht en laten sudderen. Nu serveert hij het smaakvolle eindresultaat van dat harde werken in dit jubileumboek. Twee jaar hebben Roger en zijn team eraan gewerkt en dat merk je. Het lange traject loont en maakt het boek compleet. Alle seizoensproducten komen aan bod en worden in de origineelste vormen en de lekkerste combinaties omgetoverd tot meer dan 50 prachtige desserts. Maar dit boek vertelt ook een verhaal; de start van zijn carrière, het indrukwekkende traject dat hij ondertussen heeft afgelegd, aangevuld met uitspraken van de grootste collega-chefs én geeft Roger van Damme prijs waar hij zijn inspiratie haalt. Dit verhaal leidt ons langs het magnifieke Barcelona en het feeërieke Parijs met als enige doel: anderen inspireren!

Lees meer over Roger van Damme - Dessert

Inspiratie & blog