Soufflé met espuma Gin Fizz

Soufflé met espuma Gin Fizz
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de soufflé:
4 eidooiers
30 g kristalsuiker
30 g poedersuiker
120 g platte kaas
120 g eiwit
60 g kristalsuiker
1 tl limoensap
boter (om de soufflévormpjes in te vetten)
poedersuiker (om de soufflévormpjes te bestrooien)
voor de bouillon van Gin Fizz:
1 handje citroenmelisse
200 g limoensap
30 g kristalsuiker
100 g Gin
voor de espuma:
80 g water
80 g kristalsuiker
170 g limoensap
100 g Gin
7 eiwitten
voor de afwerking: limoenzeste
extra: vijzel
6 soufflé vormpjes
espumafles
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de soufflé:

Smeer de soufflevormen in met boter. Bestrooi de vormen egaal met suiker. Verwijder nadien het overtollige suiker uit de vormen.  Plaats de vormen in de vriezer. Klop de eierdooiers luchtig op in de keukenmachine. Meng de suiker met e poedersuiker. Voeg dit geleidelijk aan de dooiers toe. Klop stevig op tot je de sporen van de klopper in het mengsel ziet. Spatel hier de plattekaas door. Weeg 70g van deze basismassa af. Voeg er yuzusap aan toe. Klop het eiwit op in de keukenmachine tot een schuimige massa. Voeg er geleidelijk de 60 g suiker aan toe. Klop dot tot zachte stevige pieken. Meng de basismassa onder het opgeklopte eiwit.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem de soufflé vormen uit de vriezer. Besmeer deze opnieuw me boter en bestrooi wederom met suiker. Vul een spuitzak met het beslag. Spuit de soufflévormen tot de rand vol en strijk vervolgens plat. Zet de vormen in een diepe ovenplaat gevuld met 2 cm water. Zet de vormen in de warme oven en laat 7 minuten garen. Open de ovendeur niet voor de soufflé gerezen is! Bestrooi met poederzuiker en serveer meteen.

Maak de bouillon van Gin Fizz:

Kneus citroenmelisse in de vijzel, voeg limoensap, suiker en Gin toe. Giet de cocktail door een zeef en plaats in de diepvries.

Maak de espuma van Gin Fizz:

Breng het water met de suiker aan de kook, voeg limoensap en Gin toe. Roer de eiwitten erdoor en giet in de espuma fles. Houd de fles ondersteboven en sluit 2 gaspatronen aan, schud krachtig. Vul een hoge pot met water, warm de fles au bain marie tot 60°C.   

Serveren:

Bak de soufflés 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Schenk de koude gin in een glaasje, spuit de espuma erboven en rasp er wat limoenzeste over. Plaats de cocktail op het bord. Bestrooi de soufflés met wat bloemsuiker.

Beoordeling