Soufflé met espuma Gin Fizz

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 eidooiers
30 g kristalsuiker
30 g poedersuiker
120 g platte kaas
120 g eiwit
60 g kristalsuiker
1 tl limoensap
boter (om de soufflévormpjes in te vetten)
poedersuiker (om de soufflévormpjes te bestrooien)
1 handje citroenmelisse
200 g limoensap
30 g kristalsuiker
100 g Gin
80 g water
80 g kristalsuiker
170 g limoensap
100 g Gin
7 eiwitten
voor de afwerking: limoenzeste
extra: vijzel
6 soufflé vormpjes
espumafles

Bereiden:

Maak de soufflé:

Smeer de soufflevormen in met boter. Bestrooi de vormen egaal met suiker. Verwijder nadien het overtollige suiker uit de vormen.  Plaats de vormen in de vriezer. Klop de eierdooiers luchtig op in de keukenmachine. Meng de suiker met e poedersuiker. Voeg dit geleidelijk aan de dooiers toe. Klop stevig op tot je de sporen van de klopper in het mengsel ziet. Spatel hier de plattekaas door. Weeg 70g van deze basismassa af. Voeg er yuzusap aan toe. Klop het eiwit op in de keukenmachine tot een schuimige massa. Voeg er geleidelijk de 60 g suiker aan toe. Klop dot tot zachte stevige pieken. Meng de basismassa onder het opgeklopte eiwit.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem de soufflé vormen uit de vriezer. Besmeer deze opnieuw me boter en bestrooi wederom met suiker. Vul een spuitzak met het beslag. Spuit de soufflévormen tot de rand vol en strijk vervolgens plat. Zet de vormen in een diepe ovenplaat gevuld met 2 cm water. Zet de vormen in de warme oven en laat 7 minuten garen. Open de ovendeur niet voor de soufflé gerezen is! Bestrooi met poederzuiker en serveer meteen.

Maak de bouillon van Gin Fizz:

Kneus citroenmelisse in de vijzel, voeg limoensap, suiker en Gin toe. Giet de cocktail door een zeef en plaats in de diepvries.

Maak de espuma van Gin Fizz:

Breng het water met de suiker aan de kook, voeg limoensap en Gin toe. Roer de eiwitten erdoor en giet in de espuma fles. Houd de fles ondersteboven en sluit 2 gaspatronen aan, schud krachtig. Vul een hoge pot met water, warm de fles au bain marie tot 60°C.   

Serveren:

Bak de soufflés 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Schenk de koude gin in een glaasje, spuit de espuma erboven en rasp er wat limoenzeste over. Plaats de cocktail op het bord. Bestrooi de soufflés met wat bloemsuiker.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog