Smokey Don

Foto: Vivi Pham ©

Ontdek alles over het Hageland

Ontdek alles over het Hageland

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 eieren
5 gr azijn
5 gr water
5 gr mosterd
40 cl zonnebloemolie
10 gr zwarte look pasta
peper en zout
100 gr bruine fond
50 gr ossenstaart jus
25 gr Don Papa rum 7Y
100 gr suiker
1 ajuin
80 gr tomatenpulp
20 gr rode wijnazijn
1 steranijs
1 kruidnagel
1 el korianderzaad
125 gr bloem
2 kg boter
875 gr bloem
700 gr water
50 gr azijn
25 gr zout
350 gr boter
33 gr suiker

Bereiden:

Voor de zwarte look mayonaise:

Klop de dooiers los en voeg water, azijn en mosterd toe. Meng kort alles samen. Voeg de olie toe en klopt intussen verder. Spatel de zwarte look pasta eronder en mix tot een gladde crème.

Voor de Don Papa lakage:

Laat alle ingrediënten samen kort inkoken.

Voor de huisgemaakte ketchup:

Kook de suiker met een scheutje water samen met de ajuin en de tomaten. Snijd de paprika en stoof alles samen aan. Voeg azijn, steranijs, kruidnagel, peper en zout toe. Plet het korianderzaad en voeg toe. Laat alles samen een half uur pruttelen. Voeg de tomatenpulp toe en laat opnieuw 5 minuten koken. Giet alles door een zeef en bindt de saus met het maiszetmeel.

Voor de gekarameliseerde ajuin:

Stoof de fijngesneden ajuin aan met de boter en laat daarna karamelliseren met de suiker. Blus de gekarameliseerde ajuin met de jus en de rum.

Voor het omgekeerde bladerdeeg:

Kneed de 2 kilo boter kort samen met de 125gr bloem tot een homogeen geheel. Rol uit tot op 1 cm dikte in een rechthoekige vorm.

Kneed alle overige ingrediënten samen voor 8 min op middelmatige snelheid. Rol het deeg uit tot op 1 cm dikte in een rechthoekige vorm. Bewaar het deegstuk en de boter voor een nacht in de koeling.

Leg de boter boven op het deegstuk en rol het stuk uit tot 8 mm dikte op een uitroltafel. Herhaal dit meerdere keren om het deeg te toeren (1 dubbele toer en 3 enkele toeren). Laat na het toeren het deeg opnieuw goed koelen en rol daarna uit tot op 2 mm dikte

Versnijd het deeg op 4 cm / 18 cm en leg tussen twee bakpapieren  in de gebogen metalen vorm daarna een stalen buis in het midden van de vorm. Bak het bladerdeeg af voor 35 min op 200°C. 

Stel de Smokey Don samen:

Snijd de ossenstaart in balken van 1 cm dikte. Breng het vlees op smaak met peper en zout en haal kort door de bloem. Kleur de balken kort met boter aan beiden kanten op de kookplaat.

Vul het bladerdeeg vormpje met de gekarameliseerde ajuin. Schuif vervolgens de balk van ossenstaart in het vormpje. Snijd hierna eerst beide zijkanten van het bladerdeeg gelijkmatig af met het vlees. Breng de lakage aan boven op het vlees met een borstel.

Rook dit samen voor 5 min in de BBQ op 180°C met schilfers van kersenhout, geweekt in zonnebloemolie, Don Papa 7Y, rozemarijn en oregano. Strijk na het roken het vlees opnieuw in met de lakage. Werk af met een paar puntjes ketchup en zwarte look mayonaise. Spuit vervolgens mosterdzaad tussen de sauzen en werk af met zilveruitjes zoet-zuur, augurk en kervelblad.

Tip: Heerlijk bij Milfs Lipstick

Recept van Brent Maes van Joost Arijs

Inspiratie & blog