Smokey chocolate carpaccio

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in De Chalet

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 handje Weber whiskey wood chips (houtschilfers)
1 reep bittere chocolade
60 gr water
60 gr suiker
125 ml citroen- en limoensap
125 ml suikersiroop
5 gr agar agar
100 gr suiker
1 el water
50 gr notenmengeling
1 stokbrood, in sneetjes
olijfolie
grof zout

Bereiden:

Maak de smokey chocolate:

Leg de houtschilfers gedurende een uurtje in water. Maak de smoker aan met briketten en voeg er de houtschilfers aan toe. Plaats de chocoladereep in een aluminium bakje en zet het gedurende 5 minuten in de smoker.

Maak de gel van citrus:

Doe het citrussap, de suikersiroop en de agar agar samen in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet vervolgens van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Het sap zal volledig opstijven (duurt +- 2 uur). Snijd de opgesteven massa in stukken en doe ze in een blender. Mix glad tot een gel.

Maak de gekarameliseerde nootjes:

Verwarm de suiker samen met een eetlepel water in een steelpannetje op het vuur. Laat karamelliseren en voeg vervolgens de nootjes toe. Zorg dat alle nootjes omhuld zijn met een laagje karamel en stort ze vervolgens uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd ze in stukjes.

Serveren:

Besprenkel de sneetjes stokbrood met olijfolie en grill ze in een pan goudbruin.

Verwarm het water en de suiker in een steelpannetje op het vuur tot aan het kookpunt. Giet de kokende massa op 100 gram van de smokey chocolade en roer tot er geen brokjes meer zijn.

Giet de chocolademassa op een bord. Strooi er de gekarameliseerde nootjes over en spuit er enkele toefjes citrusgelei op. Werk af met enkele druppels olijfolie en een snuifje grof zout. Serveer met de gegrilde sneetjes brood. 

Inspiratie & blog