Sint-Jakobsvruchten met aubergine en gepofte basilicum

Sint-Jakobsvruchten met aubergine en gepofte basilicum
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
12 sint-jakobsvruchten
olijfolie
Voor de parmezaancrème:
4 el vleesbouillon
200 gr gemalen parmezaan
4 eidooiers
1 el olijfolie
Voor de aubergines:
2 aubergines
zout
Voor de tomatensaus:
2 rijpe tomaten
1 teentje look
1 el gehakte basilicumblaadjes
peper - zout
Voor de afwerking:
12 blaadjes basilicum
1 el gemalen pistachenootjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de parmezaancrème:

Breng de bouillon aan de kook met de parmezaan. Neem de pan van het vuur en klop de eidooiers in de bouillon tot een mooie smeuïge saus. Giet door een zeef om klonters te verwijderen.

Voor de tomatensaus:

Snijd de tomaten in blokjes. Verwijder de schil van het lookteentje, geef een snee in de look zodat het al zijn aroma’s kan vrijgeven. Verhit de olie in een pan, bak daarin de look even aan, doe er de tomatenblokjes bij, zout, peper en fijngesnipperde basilicumblaadjes en laat zo’n 10 min. inkoken tot je een mooie smeuïge saus krijgt.

Voor de aubergines:

Snijd de aubergines in fijne plakjes. Bestrooi ze onmiddellijk met zout, leg de plakjes in een vergiet en laat ze 10 min. rusten. Zo kan het zout zijn werk doen om het overtollige vocht uit de aubergines te verwijderen. Borstel het zout van de aubergines. Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de aubergineschijfjes 3 minuten aan elke kant. Leg de schijfjes op een keukenrol en dep er het overtollige vet af.

Voor de sint-jakobsvruchten:

Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de sint-jakobsvruchten gedurende 2 minuten aan elke kant.

Voor de gepotte basilicum:

Wrijf de warme pan van de sint-jakobsvruchten uit met wat keukenpapier. Verhit er een beetje olie in. Wrijf de olie in de pan rond met wat keukenrol. Leg er een 12-tal blaadjes basilicum in, zet een deksel op de pan en laat de basilicum 2 minuten poffen.

Serveren:

Verdeel de schijfjes aubergine over de borden, lepel er wat parmezaancrème over, leg er de sint-jakobsvruchten op. Werk af met wat tomatensaus, gepofte basilicum en wat gemalen pistachenoten.