Ingrediënten
Bereiden:
Breng de bouillon aan de kook met de Parmezaanse kaas. Neem de pan van het vuur en klop de eidooiers in de bouillon tot een mooie smeuïge saus. Giet door een zeef om klonters te verwijderen.
Snijd de tomaten in blokjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan, bak daarin de look even aan en doe er de tomatenblokjes bij. Breng op smaak met peper, zout en fijngehakte basilicumblaadjes. Laat 10 minuten inkoken tot een mooie smeuïge saus.
Snijd de aubergines in fijne plakjes. Bestrooi ze met zout en laat ze 10 minuten rusten. Borstel het zout van de aubergines. Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de aubergineschijfjes 3 minuten aan elke kant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de Sint-Jakobsvruchten gedurende 2 minuten aan elke kant. Haal ze vervolgens uit de pan en laat de basilicumblaadjes gedurende 2 minuten poffen in de resterende olie.
Serveren:
Verdeel de schijfjes aubergine over de borden, lepel er wat Parmezaancrème over en leg er de Sint-Jakobsvruchten op. Werk af met wat tomatensaus, gepofte basilicum en wat gemalen pistachenoten.
