Rundertartaar met rode bietensalade

Rundertartaar met rode bietensalade
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Ook in njam! boek De Garde van Gert
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
4 grote aardappelen
250 gr keukenzout
3 rode bieten
1 entrecote, op kamertemperatuur
250 ml rode bietensap
3 el suiker
1 el frambozenazijn
10-tal bramen
2 slaharten
enkele jonge radijsjes
olijfolie - witte sojasaus
peper - zout - tijm
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de aardappelen en snijd er frietjes van. Spoel ze af onder koud, stromend water en dep ze droog. Pocheer ze vervolgens in de friteuse op 140 à 150 graden. Laat ze even rusten en bak ze een tweede keer op 180 graden.

Doe het zout in een schaal en voeg er een scheut water aan toe. Meng goed en bedek 2 rode bieten met een laagje van het zoutmengsel. Gaar de bieten nu gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Schil de derde rode biet en snijd er dunne schijfjes van. Haal de bieten uit de boven en laat ze even rusten. Pel vervolgens de zoutkorst er af en snijd de bieten in stukjes.

Snijd de entrecote in een fijne tartaar. Kruid met peper, fleur de sel, olijfolie, 1 theelepel witte sojasaus en 1 takje vers gehakte tijm.

Verhit het rode bietensap met de suiker op het vuur. Laat even inkoken. Voeg frambozenazijn, peper, zout en een scheutje olijfolie toe. Giet in een apart kommetje.

Verhit een grillpan op het vuur en grill hierin de braambessen gedurende enkele minuutjes. Draai ze regelmatig om. Snijd de slaharten in reepjes en de radijsjes in schijfjes.

Serveren:

Leg de tartaar in het midden van een bord. Schik de sla, de radijsjes, de bramen en de bieten er mooi rond. Serveer met de vinaigrette van rode bietensap en de zelfgemaakte frietjes. Werk eventueel af met verse kruiden.