Ingrediënten
Bereiden:
Snijd het vlees ‘en portefeuille’ open. Leg er een velletje plasticfolie over en rol het vlees nog wat platter met een deegroller. Verwijder de plasticfolie en Kruid het vlees met peper en zout.
Vul de rollade op met de Parmaham en de Parmezaanschilfers. Rol strak op en bindt vervolgens op met keukentouw. Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een pan op het vuur. Bak er het vlees goudbruin in samen met de teentjes look en de rozemarijn. Blus de pan met de Marsala en de Lambrusco. Breng extra op smaak met peper en zout. Laat het vlees verder garen op het vuur afgedekt met een laagje aluminiumfolie.
Maak ondertussen de crème van Parmezaan. Smelt het klontje boter in een steelpannetje op het vuur. Voeg de bloem toe en roer tot een roux. Blus met de melk en de room en roer tot een gladde saus. Rasp er vervolgens de Parmezaanse kaas in en kruid de crème nog met peper.
Serveren:
Haal het vlees uit de pan en laat de saus nog even verder inkoken tot siroop. Doe er vervolgens de mosterd bij en haal de saus door een zeefje. Verwijder het keukentouw en snijd het vlees in plakjes. Schik op elk bord twee plakjes vlees en lepel er wat saus over. Werk af met de crème van Parmezaan.
