Rood fruit met île flottante, dropplant en basilicum

Rood fruit met île flottante, dropplant en basilicum
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de coulis van rode vruchten:
100 gr kristalsuiker
10 cl water
2 el citroensap
300 gr rood fruit (aardbeien, braambessen, bosbessen en frambozen)
2 blaadjes dropplant, fijngesneden
Voor de îles flottantes:
5 eiwitten
230 gr kristalsuiker
1 vanillestok
500 ml volle melk
50 gr kristalsuiker
Voor de afwerking:
rood fruit
1 kl fijngesneden basilicum
pistachenoten
enkele blaadjes dropplant
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de coulis van rode vruchten:

Kook suiker en water en laat afkoelen. Blend met de vruchten en het citroensap. Laat de dropplant er circa 25 minuten in infuseren en passeer de coulis. 

Voor de îles flottantes: 

Kook de melk op met 50 gr kristalsuiker en het merg van de vanillestok (de stok zelf mag er ook bij, die nemen we er straks uit). Klop de eiwitten met 180 gr suiker volledig stijf. Neem nu een lepeltje eiwit en gaar rustig 5 à 10 minuten in de vanillemelk (die niet meer kookt maar ongeveer 80 graden is). Draai de îles flottantes voorzichtig. Haal ze uit de melk, zet apart en snijd ze eventueel in mooie vormpjes. 

Voor de spinnenwebkaramel: 

Neem een vetvrije pan (ontvet eventueel met wat azijn) en doe er wat kristalsuiker is. Smelt de kristalsuiker op een laag vuurtje en laat even verder kleuren tot een blonde karamel. Neem het pannetje van het vuur, laat 2 minuten afkoelen tot de siroop een beetje dikker is, en dompel er een vork in. Trek nu met een vloeiende beweging op een vel bakpapier draden van karamel. 

Voor de afwerking: 

Snijd van elke fruitsoort ongeveer 100 gr in stukken. Snijd een paar aardbeien in brunoise en vermeng met de basilicum. Leg het fruit op de rand van een diep bord, met er tussen wat gehakte pistachenoten. Leg in het midden van het bord de îles flottantes, wat fijngesneden dropplant en de spinnenwebkaramel. Serveer de coulis apart. 

© Foto: Roos Mestdagh

Beoordeling