Ravioli met gemarineerd vlees en truffel

Ravioli met gemarineerd vlees en truffel
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het pastadeeg:
400 gr harde tarwebloem (semola rimacinata)
4 eieren
1 eidooier, losgeklopt
1 scheutje olijfolie
wat extra bloem
Voor de vulling:
400 gr brasato (gemarineerde kogelbiefstuk)
rode wijn
salie
rozemarijn
200 gr paneermeel
200 gr Parmezaanse kaas
2 eieren
Voor de marinade (vulling):
1 teentje look, geplet
3 glazen rode wijn
2 takjes rozemarijn, fijngehakt
1 handje salieblaadjes, fijngehakt
zout
Voor de saus:
150 gr boter
2 pollepels kookvocht
salie
2 el Parmezaanse kaas
Voor het parmezaankorfje en de afwerking:
350 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 zomertruffel
salie, fijngehakt
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de vulling

De basis van de vulling is brasato, een in rode wijn gemarineerde kogelbiefstuk. Maak de marinade 24 uur op voorhand. Leg het vlees samen met de knoflook in de rode wijn. Wrijf in met de kruiden en het zout. Draai het vlees een paar keer om zodat de wijn en de kruiden zich goed vermengen. Laat 24 uur marineren in de koelbast. Draai het vlees regelmatig om tijdens het marineren. Maal het vlees fijn met de vleesmolen. Braad het aan met salie, rozemarijn en rode wijn. Haal het vlees van het vuur en meng het met 200 gram paneermeel, 200 gram Parmezaanse kaas en 2 eieren, tot je een smeuïge vulling krijgt. Doe de vulling in een spuitzak of schep ze met een klein lepeltje op het deeg.

Maak de ravioli

Maak het pastadeeg volgens het basisrecept, kneed tot een bal, dek af met een vochtige handdoek en laat 15 minuten rusten. Rol het pastadeeg uit tot lasagnevellen. Beleg de deegvellen met balletjes vulling ter grootte van de top van je duim. Laat een duim ruimte tussen de hoopjes. Vouw het deegvel dicht en lijm de uiteinden aan elkaar met een losgeklopte eierdooier. Tussen de vullingen knijp je het deegvel stevig aan. Nu hoef je de ravioli enkel nog los te snijden met een gekarteld deegwieltje en de randen nog eens extra aan te duwen. Bestrooi met bloem tegen het kleven. Kook de ravioli in een grote hoeveelheid water. Voeg 20 gram zout toe per liter. Haal de ravioli na 5 minuten met een schuimspaan uit het water.

Maak de saus

In een aparte pan smelt je 150 gram boter, voeg 2 pollepels kookvocht toe van de pasta en snipper er een beetje salie in. Voeg de ravioli toe en nog 2 grote eetlepels Parmezaanse kaas. Maak het parmezaankorfje Laat een antikleefpan heet worden en strooi er een laagje Parmezaanse kaas in. Laat 5 minuten goudbruin bakken. Maak het laagje los met een spatel en leg het op een omgedraaid kommetje van 5 centimeter diameter. Laat 5 minuten afkoelen, draai om en je hebt een kaaskorfje.

Serveren:

Serveer de ravioli in het parmezaankorfje. Werk af met 4 of 5 schilfertjes zomertruffel per persoon, parmezaanschilfers en snippers salie. 

Beoordeling