Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Breng water aan de kook in een ruime pan en kook de pompoenblokjes in circa 15 minuten gaar. Giet daarna af en pureer het met wat amandelmelk, peper en zout.
Snijd de ui en knoflook fijn, schil de zoete aardappel en snijd deze in dunne plakjes. Snijd ook de aubergine en appel in dunne plakjes.
Zet de kookpan op het vuur en breng ruim water aan de kook. Doe pompoenblokjes in de pan en laat ze ongeveer 15 minuten koken, of tot ze zacht zijn. Haal de pompoenblokjes uit de pan en doe de plakjes zoete aardappel erin. Kook de zoete aardappel plakjes ongeveer 7 minuten.
Doe de pompoenblokjes in een keukenmachine. Voeg de amandelmelk toe en pureer het tot een romige puree. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Verhit wat olie in een hapjes- of koekenpan en fruit de ui en knoflook even aan. Voeg ook wat peper en zout toe.
Voeg de pompoenpuree toe en verwarm deze mee met de ui en knoflook. Zet het vuur wat lager en laat de saus ongeveer 5 minuten sudderen.
Haal de pan van het vuur en verdeel de pompoensaus in een gietijzeren pan of een ovenschaal. Leg de plakjes gekookte zoete aardappel, appel en aubergine om en om mooi gedrapeerd over de pompoensaus op de bodem. Je kunt ze rechtop zetten of over elkaar heen leggen.
Besprenkel de groenten en appel vervolgens met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en hem in het midden van de oven. Bak de ratatouille 35-40 minuten.
Haal vervolgens de aluminiumfolie van de ovenschaal en zet hem nogmaals 10-15 minuten in de oven, zodat de groenten een beetje knapperig worden. Let op! Houd de groenten goed in de gaten! Ze zijn dun gesneden en kunnen dus snel aanbranden.
Laat de ratatouille nog even afkoelen. Serveer daarna met rijst of brood en garneer met peterselie en pecannoten. Wil je extra eiwitten toevoegen? Dan raad ik je aan om in de pompoensaus wat edelgistvlokken en vegan kip of peulvruchten toe te voegen!
