Pesto courgetti op een vork

Pesto courgetti op een vork
Een recept van Steffi Vertriest
Ook in njam! boek Meer gezonde goesting
Hoeveelheid Ingrediënt
2 courgetten
1 avocado
60 gr pijnboonpitten
1 teentje knoflook
1 basilicumplantje
5 el extra vierge olijfolie
1 limoen
10 kerstomaatjes
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 100 graden. 

Haal de courgetten door een spiraalsnijder en maak er ‘pastasliertjes’ van. Verwijder de stukken die de pitjes bevatten. Besprenkel ze met zout. Leg ze op een rekje op een ovenplaat en zet 30 minuten in de oven op 100 graden. Hierdoor verliezen ze wat vocht en krimpen ze een beetje. 

Maak ondertussen de pesto klaar. Doe de avocado, pijnboompitten, knoflook, basilicum, olijfolie, het sap van de limoen en een flinke snuif peper en zout in een blender en mix tot een glad geheel. 

Stoof nu de courgettisliertjes aan in een pan met een drupje olijfolie. Zet het vuur uit en meng wat pesto onder de courgetti. Draai op aparte vorken en prik er per vork een tomaatje op.