Peertjes met amandelcrème

Peertjes met amandelcrème
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de amandelcrème:
300 gr room
150 gr zachte boter
20 gr puddingpoeder
185 gr bloemsuiker
185 gr amandelpoeder
110 gr eieren
20 gr bruine rum
Voor de gebakken peren:
2 peren
1 kaneelstokje
0,5 stengel citroengras
enkele limoenbladeren
0,5 limoen, het sap
1 vanillestok, het merg
1 takje rozemarijn
boter - arachideolie
Voor de slagroomcrème:
100 gr eidooiers
65 gr suiker
1 el kaneel
50 ml witte wijn
2 el poire william
250 gr room
100 gr suiker
Voor de peertjes in rode wijn:
200 ml rode wijn
1 appelsien, de zeste
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
2 steranijs
1 limoen, in vieren
2 stoofpeertjes
Recept afdrukken

Bereiden: 

Maak de amandelcrème:

Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème in een grote, glazen mengkom. Doe het beslag in een spuitzak.

Maak de gebakken peertjes:

Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd ze vervolgens in blokjes. Verhit een klontje boter met en scheutje arachideolie in een pan op het vuur. Stoof hierin de peertjes samen met de aromaten.

Maak door middel van een dresseerring in torentje van gebakken peer in het midden van een diep bord. Spuit de amandelcrème over de peertjes en plaats het bord 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak de slagroomcrème:

Verwarm de likeur, de eidooiers, de suiker en de kaneel onder voortdurend kloppen in een pan tot 85 graden. Giet de sabayon in een mengkom en laat even afkoelen. Klop de room met de suiker op en spatel deze voorzichtig onder de sabayon.

Maak de peertjes in rode wijn:

Verwarm de rode wijn op het vuur met de aromaten. Schil de peertjes en leg ze in de wijn. Laat een kwartiertje sudderen.

Serveren:

Snijd de peren gemarineerd in rode wijn in plakjes. Verwijder het klokhuis.

Haal de peertjes met amandelcrème uit de oven. Schik de gemarineerde plakjes peer er mooi bovenop. Werk af met een laagje bloemsuiker, enkele takjes groen (bijvoorbeeld atsina cress) en de slagroomcrème.