Patrijs met frietjes en appelmoes

Patrijs met frietjes en appelmoes
Een recept van njam! chef Bart Desmidt
Ook in njam! boek De Garde van Gert
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 patrijzen
druivenbladeren
2 stoofappels
4 aardappelen
1 el suiker
100 gr veenbessen
2 el suiker
1 el rode wijnazijn
3 stronkjes witloof
100 ml bruine fond
1 scheut cognac
100 ml bruine fond
geklaarde boter - boter
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Kruid de patrijzen met peper en zout. Bak ze aan in een klontje geklaarde boter samen met de druivenbladeren. Voeg eens de patrijzen mooi aangekleurd zijn een klontje gewone boter toe en arroseer het vlees hier continu mee tot het gaar is.

Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in blokjes en stoof ze gaar in een pannetje op het vuur. Voeg een scheutje water en een eetlepel suiker toe. Plet de gare appelblokjes lichtjes met een vork.

Schil de aardappelen en snijd ze in dunne frietjes. Spoel ze af onder koud, stromend water. Laat uitlekken en frituur ze goudbruin in een friteuse op 180 graden.

Laat geklaarde boter smelten in een pannetje. Gaar hierin, onder deksel, de stronkjes witloof samen met de bruine fond. Kruid met peper en zout.

Serveren:

Snijd de billen en de borststukken van de patrijs los. Doe de karkassen terug in de pan met de boter. Voeg een scheutje cognac en bruine fond toe. Breng aan de kook en haal door de zeef.

Schik de patrijzenfilets mooi op een bord. Serveer met de appelmoes, de veenbessen, de frietjes en het witloof. Overgiet met de saus.