Pasta met verjus, truffel en kastanjes

Pasta met verjus, truffel en kastanjes
Een recept van njam! chef Bart Desmidt
Zoals gezien in tv-programma Ware Delicatessen
Hoeveelheid Ingrediënt
4 pastavellen
200 ml bechamelsaus met kaas
10-tal kastanjes
geklaarde boter
1 sjalot
1 teentje look
1 stengel selder
2 Parijse champignons
100 ml verjus
100 ml blanke fond
scheutje room
enkele schilfers parmezaan
witte truffel
Recept afdrukken

Bereiden:

Kook de pastavellen volgens de aanwijzingen op de verpakking of gebruik verse, gekookte pasta.

Maak de bechamelsaus en voeg er kaas aan toe. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.

Smeer de pastavellen in met de bechamelsaus en rol op. Laat even opstijven in de koelkast en snij er vervolgens rondjes van.

Zet een pot met water op het vuur en breng aan de kook. Blancheer hierin de kastanjes gedurende een 5-tal minuutjes.

Maak ondertussen de jus. Stoof het sjalotje, het teentje look, de selder en de champignons aan in een koffielepel geklaarde boter. Kruid met peper en blus met de verjus en de blanke fond. Laat reduceren en voeg vervolgens een scheutje room toe.

Giet nu de kastanjes af en verwijder de schil. Snij ze in stukken en zet ze onder in geklaarde boter. Breng op smaak met zout en laat de kastanjes zacht worden op een laag vuurtje.

Zet de pastarolletjes in een ovenschaal of een pannetje en plaats ze gedurende een tiental minuutjes in een voorverwarmde oven van 60 graden.

Passeer de saus door een zeef. Breng ze indien nodig extra op smaak met peper en zout.

Serveren:

Schik de pastarolletjes mooi op een bord. Schenk er enkele lepeltjes van de jus bij en werk af met de in boter gegaarde kastanjes, enkele stukjes rauwe kastanje, enkele schilfers Parmezaan en witte truffel.