Pannenkoeken met banaantjes

Pannenkoeken met banaantjes
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de pannenkoeken:
1 vanillestokje
750 ml volle melk
275 g bloem
5 eieren
75 g kristalsuiker
80 g gesmolten boter
1 scheutje olie
1 snuifje zout
voor het vanille ijs:
1 vanillestokje
660 g melk
225 g room
60 g eidooiers
50 g melkpoeder
50 g glucose
150 g suiker
70 g boter
voor de gekarameliseerde bananen:
5 bananen in plakjes
voor de karamel:
250 g suiker
250 g water
voor de kruiden bouillon:
1 kaneelstokje
1 steranijs
1/4 limoen(sap)
3 el rum
voor de suikerdecoratie:
150 g isomaltsuiker
voor de afwerking:
100 g pure chocolade (gesmolten)
1 el fijne reepjes munt
6 dropveters
extra: ijsmachine
3 dresseer ringen
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de pannenkoeken:

Schraap het vanillestokje uit en roer het merg, de eieren, suiker en bloem door de melk. Houd het stokje opzij voor de karamel. Klop de boter en olie langzaam door het beslag en breng op smaak met een snuifje zout. Dek de kom af met plastikfolie en meng het beslag met de staafmixer.

Verhit de pan en giet al draaiend met de pan het beslag erin. Draai de pannenkoek met een paletmes. Bak van dit beslag ca. 12 pannenkoeken en houd hiervan 6 pannenkoeken warm in de oven voor het serveren.

Maak het vanille ijs:

Meng de melk met de room, vanillemerg en het stokje. Voeg de eidooiers, het melkpoeder en de glucose toe. Roer de boter erdoor en verwarm het geheel tot 85°C. Passeer het ijs door een puntzeef en mix kort met de staafmixer. Plaats 24h in de koelkast.

Draai het ijsmengsel 10 minuten in de ijsmachine en breng over in een ijskoude kom. Plaats de kom in de diepviezer tot voor het serveren.

Karameliseer de bananen:

Smelt de suiker op een zacht vuur tot karamel, blus af met het water en voeg de kruidenbouillon toe. Laat langzaam trekken op het vuur. Leg de bananenplakjes een 10tal minuten in de karamel.

Maak de suikerdecoratie:

Verwarm de isomaltsuiker tot 106°C. Plaats er 3 dresseerringen in en blaas bellen door de ringen.

Serveren:

Schik per bord 5 bananenplakjes en leg er de kruiden bij. Schep een bolletje ijs op de pannenkoek en bind op tot een buideltje met een dropveter. Leg de suikerbel erbij. Werk het bord af met een streepje gesmolten chocolade.

Beoordeling