Bereiden:
Oyster boumboum:
Doe het vocht van de oester in een shotglaasje. Voeg de sojasaus, de tequila en de tabasco toe. Pers het vocht van de limoen erbij. Leg de dooier van het kwartelei voorzichtig in het glas (zie tip). Voeg de oester toe en doe de gesnipperde lente-ui erbovenop. Serveer het shotglas op een spiegeltje met een lijntje zout en een partje limoen. Bijt na de shot even in het partje limoen. Ga dan met een natte vinger door het zout en lik het af.
Zalmtartaar:
Snijd de zalm in kleine blokjes tot tartaar. Marineer in dashi-azijn. Kook het ei hard. Pel het en breek het open. Duw het eiwit en het eigeel apart door een zeef. Leg de zalm en het ei in een schaaltje. Werk af met de harissa en een vers kruid.
