Nieuwpoortse waterzooi met langoustines en lentegroenten

Nieuwpoortse waterzooi met langoustines en lentegroenten
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
12 à 16 middelgrote (kraakverse!) rauwe langoustines
3/4 l kippenbouillon
2 grote wortelen, geschild & in tonnetjes gesneden
150 g groene tuinboontjes, schoongemaakt
150 g sluimererwtjes, zonder vliesjes
8 witte aspergepunten, geschild
8 groene aspergepunten, geschild
1/2 kg kookvaste aardappelen, in tonnetjes gesneden
1/4 l room
2 eierdooiers
peper, zout & nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder de koppen van de langoustines en bewaar de 4 grootste. Verwijder het pantser van de staarten. Haal er het darmkanaal uit.

Breng de kippenbouillon aan de kook en laat er in volgorde van kooktijd de groenten beetgaar in koken: eerst de in tonnetjes gesneden wortelen, dan de boontjes en de ontvliesde sluimererwtjes, op het laatst de geschilde groene en witte aspergepunten.

Schep de groenten uit het kooknat. Kook de langoustinestaarten en de koppen nu heel kort, maximaal 1 minuut, in het kooknat. Houd ze warm samen met de groenten.

Kook of stoom de aardappeltonnetjes in zowat 15 minuten apart gaar.

Breng de kippenbouillon opnieuw aan de kook met de room (houd 2 eetlepels room apart) en laat deze mix tot op ¾ inkoken. Kruid hem af met peper en zout en een mespuntje gemalen nootmuskaat.

Meng de eierdooiers door de overgebleven 2 eetlepels room. Klop die, van het vuur weg, door de mix.

Serveren:

Verdeel en schik nu de groenten (ook de aardappelen), de langoustines en de koppen over 4 warme soepborden. Giet er de heel warme mix over en serveer.

Bier-tip van Jan:

Lekker met een Achel Blond! De waterzooi is fluwelig en romig met vooraan de delicate smaak van de kreeftjes en de jonge groenten. Dit blond Trappistenbier is een pure all-rounder en kan dit aan: met zijn licht scherp mouttoontje en zijn uitgesproken sherry-aroma’s omwikkelt hij probleemloos één van de highlights van onze Vlaamse keuken.