Ingrediënten
Bereiden:
Kleur de kwartels even in de boter en kruid met peper van de molen en zout. Gaar ze 8 minuten in een oven op 175 °C.
Haal het vlees van de karkassen en maal het fijn in de blender, samen met de porto, cognac en 4 cl gevogeltebouillon. Warm de rest van de bouillon op en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes. Voeg toe aan de gemalen kwartels. Laat enkele minuten opstijven in de koeling.
Klop ondertussen de room halfstijf. Meng onder de afgekoelde kwartelmassa. Kruid bij met peper van de molen en zout. Laat minstens 1 uur opstijven in de koeling.
Snij de pruimen middendoor en verwijder de pit. Verdeel de sinaasappelschil (zonder het wit gedeelte) in fijne reepjes. Doe de suiker, sinaasappelschil, pruimen en 2 eetlepels water in een pan en gaar de pruimen 15 minuten op een zacht vuurtje. Laat 1 pit meepruttelen met de pruimen voor extra binding en smaak. Laat eveneens afkoelen.
Maak met behulp van 2 eetlepels nootjes van de kwartelmousse en schik in een klein kommetje gevuld met pruimencompote.
Serveren:
Werk af met grofgehakte pistachenoten en een takje kervel.
