Monkey brains

Monkey brains
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de bodem:
4 dunne schijfjes rijpe ananas
20 gr suiker
10 gr boter
10 gr pindakaas
5 gr melkchocolade
enkele gekarameliseerde pindanootjes
enkele kleine blaadjes verse verveine
Voor de gelei:
50 gr suiker
50 gr water
2,5 gr gelatineblaadjes
1/2 limoen, het sap
20 gr verse korianderblaadjes
Voor de kokosparfait:
250 gr kokosroom
100 gr griessuiker
160 gr eidooiers
500 gr room (40%)
150 gr witte chocolade
Voor de chocoladehersenen:
25 gr fondant chocolade, op temperatuur
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de bodem:

Snij de ananas zo dun mogelijk. Maak een karamel met de suiker en de boter en bak hierin de schijfjes gaar. 

Meng de pindakaas met de gesmolten melkchocolade. Breek de gekarameliseerde pinda's in stukjes. 

Giet een laagje van de gesmolten fondant chocolade in de ijsblokvormpjes in de vorm van hersentjes (tip: deze kan je online bestellen via verschillende webshops) en laat uitharden in de koelkast.

Voor de gelei:

Kook het water samen met de suiker, week daarna de gelatineblaadjes in een weinig water en voeg ze bij de suikersiroop. Laat de gelei afkoelen, voeg het limoensap en de fijn gesneden koriander toe en meng goed.

Voor de kokosparfait:

Klop de suiker en de dooiers tot een 'ruban'. Verwarm de kokosroom op het vuur tot aan het kookpunt. Giet beetje bij beetje de warme kokos bij de eiermassa. Blijf flink roeren tot lepeldikte, voeg de kleine stukjes witte chocolade toe en laat afkoelen. Klop de room half op en spatel deze onder de massa. Stop minimum zes uur in de diepvries. 

Serveren:

Dresseer in een schaal van kokosnoot de pindacrème. Plaats hier de ananasschijfjes op en bestrooi met de stukjes pinda en enkele ijzerkruidblaadjes. Vul de chocoladehersens met een laagje koriandergelei en de kokosparfait. Plaats de chocoladehersens in het midden van de ananas. 

© Foto: Roos Mestdagh

Geef jouw score