Mediterraanse schotel met kikkererwten en zilvervliesrijst

Mediterraanse schotel met kikkererwten en zilvervliesrijst
Een recept van Steffi Vertriest
Ook in njam! boek Meer gezonde goesting
Hoeveelheid Ingrediënt
3 aubergines
extra vierge olijfolie
100 gr zilverrijst
2 uien
3 teentjes knoflook
350 gr kerstomaatjes
1 tl komijn
1 blik/pot kikkererwten
1 bussel platte peterselie
1 tl peper
snuifje zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 170 graden. Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 1 vierkante centimeter. Doe er wat olijfolie en zout over. Leg de blokjes op een ovenschotel met bakpapier en plaats in de oven, ongeveer 20 à 25 minuten. 

Kook de zilvervliesrijst. Doe wat olijfolie in een pan. Snijd de ui in fijne reepjes en pers de knoflook. Doe beide in de pan en laat garen. Wanneer ze zacht zijn, voeg je de kerstomaatjes toe, in vieren gesneden. Voeg nu komijn, peper en zout toe. Laat op een zacht vuur sudderen. Laat de tomaten krimpen en de saus wat indikken. Voeg nu de aubergineblokjes toe. 

Spoel de kikkererwten. Voeg de kikkererwten en de zilvervliesrijst toe en laat nog een poosje mee garen. Strooi er blaadjes platte peterselie over. 

Smakelijk!