Makreel met prei

Makreel met prei
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
4 makreelfilets
1 citroen, de zeste en het sap
4 aardappelen
1 stengel lente-ui, fijngehakt
arachideolie - boter - olijfolie
grof zout - peper
Voor de gefrituurde prei:
1 prei, het groen
Voor de bouillon van prei:
1 prei, het wit
1 sjalot, fijngehakt
0,5 blokje kippenbouillon
1 klontje boter
enkele druppels citroensap
Voor de geglaceerde prei:
1 prei
2 stengels lente-ui
0,5 blokje kippenbouillon
nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden: 

Bestrooi de makreelfilets royaal met grof zout en zeste van citroen. Laat 7 à 8 minuten trekken en spoel vervolgens af onder koud, stromend water. Dep de vis nu droog met keukenpapier.

Schil de aardappelen, snijd ze in kleine stukjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af en spoel ze onder koud, stromend water. Meng ze met fijngehakte bieslook, witte wijnazijn, olijfolie, peper, zout

Maak de gefrituurde prei:

Snijd het groen van 1 prei in heel dunne reepjes. Blancheer het kort in gezouten, kokend water. Spoel vervolgens af onder koud, stromend water. Pers de prei vervolgens goed uit en frituur in arachideolie van 170 à 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Maak de bouillon van prei:

Stoof de sjalot en het fijngehakte wit van 1 prei aan in een klontje boter. Ze de prei net onder met water eens ze gaar is. Voeg nog een half blokje kippenbouillon toe en breng aan de kook en laat een tiental minuutjes pruttelen.

Passeer de jus van prei door een zeef en laat ze tot de helft inkoken op hoog vuur. Monteer de jus met een klontje boter en voeg nog enkele druppels citroensap toe. Mix de jus vervolgens schuimig. Breng extra op smaak met een snuifje zout en fijngehakte bieslook.

Maak de geglaceerde prei:

Snijd de tweede prei schuin in lamellen. Voeg twee stengels lente-ui, een half blokje gevogeltebouillon, een klontje boter, nootmuskaat, zout en een flinke scheut water toe. Laat garen onder deksel.

Serveren:

Bak de makreelfilets zeer kort aan in een scheutje olie. Besprenkel ze met een snuifje fleur de sel en enkele druppels citroensap.

Schik de geglaceerde prei, de aardappelblokjes en de makreelfilets mooi op een bord. Druppel de jus van prei er rond en werk af met de gefrituurde prei en fijngehakte lente-ui.