Bereiden:
Maak eerst de kreeft en de bisque. Leg de kreeft in het water en kook hem in 6 tot 10 minuten gaar, afhankelijk van de dikte. Laat de kreeft afkoelen. Bewaar het kookvocht en voeg er zout, peper, cayennepeper, look en een scheutje azijn toe.
Haal het kreeftenvlees uit het pantser. Bewaar de kreeftenscharen. Hak de rest van het pantser in stukken. Verhit wat olijfolie in een pan. Pel de ui en de look. Snijd de ui, de wortelen en de selderij in grove stukken. Stoof de kop, het pantser en alle vrijgekomen sappen van de kreeft aan met de wortelen, de selderij, de ui en de look. Voeg de tomatenpuree toe als alles gekleurd is. Giet de witte wijn erbij en een klein beetje water en wat kookvocht van de kreeft. Voeg de tijm, de laurier en de peperbollen toe en laat 1 uur zachtjes sudderen. Duw alles door een zeef. Breng weer aan de kook en laat inkoken tot de dikte van een goede groentesoep. Breng op smaak met cayennepeper. Meng de bisque met de roomkaas.
Schil de asperges en blancheer ze tot ze beetgaar zijn in het kookvocht dat je niet gebruikt voor de bisque.
Steek cirkels uit de sneetjes brood en bestrijk ze heel licht met boter. Rooster ze in de broodrooster. Bestrijk het brood met de roomkaas. Snijd het kreeftenvlees in plakjes en schik ze op de helft van de cirkels brood. Doe op de medaillons kreeft nog wat bisque.
Snijd de asperges in stukken en leg enkele stukken op de kreeft. Houd de aspergepunten apart. Dek af met de andere cirkels brood.
Bak twee spiegeleieren. Kruid met peper en zout. Leg op de toast een spiegelei, kreeft, asperges en verse tijm.
Foto: BRAMSKI Photography
