Lobster frappé & Kreeftenstaart met amandelschilfers

Lobster frappé & Kreeftenstaart met amandelschilfers
Een recept van njam! chef Andy De Brouwer
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de bisque:
1 gekookte kreeft
1 el olijfolie
0,5 ui
1 wortel
2 takjes peterselie
0,5 venkel
0,5 teentje look
1 el tomatenpuree
10 cl witte wijn
1 l water
Voor de lobster frappé:
4 cl armagnac
10 cl bisque
6 cl volle melk
1 mespuntje cayennepeper
ijsblokjes
Voor de kreeftenstaart:
70 gr verse dragon
25 gr Parmezaanse kaas
80 gr amandelpoeder
200 gr olijfolie
0,5 teentje look
fleur de sel
geroosterde amandelschilfers
kreeftenstaart (zie cocktailbereiding)
Recept afdrukken

Bereiden: 

Lobster frappé: 

Maak eerst de bisque. Snijd een verse kreeft met behulp van een groot chefmes doormidden vanaf het kruisje op de rug naar tussen de ogen toe. Laat de elastiekjes rond de scharen. Draai om en knip aan de binnenkant van de staart het pantser los met een grote schaar. Wring tussen je handen de schaal los en recupereer de kreeftenstaart voor het hapje. 

Verwijder de elastiekjes en hak de rest van de kreeft in stukken. Stoof aan in olijfolie. Was de groenten en snijd ze in stukken. Stoof ze ongeveer 10 minuten mee aan met de kreeft. Voeg de tomatenpuree toe en stoof nog vijf minuten aan. Voeg de witte wijn toe en laat reduceren tot alles kleeft en er geen vloeibaar vocht meer uitloopt. Voeg water toe tot het volledig onderstaat. Laat 40 minuten sudderen. Zeef in een passe-vite en duw uit. Zeef met een puntzeef en recupereer het vocht. 

Vul de shaker met de armagnac, bisque, volle melk en cayennepeper. Schud met veel ijs. Serveer in een longdrinkglas met ijsblokken, zoals een café frappé. 

Kreeftenstaart met geroosterde amandelschilfers en dragonpesto:

Maak eerst de dragonpesto. Blend dragon, parmezaan, amandelpoeder, olijfolie, fleur de sel en knoflook tot pesto. Plet de geroosterde amandelschilfers. Wentel de kreeftenstaart door de dragonpesto. Werk af met amandelschilfers.

Foto: BRAMSKI Photography