Ingrediënten
Bereiden:
Snijd de aubergine in dunne, ronde plakjes.
Neem drie potjes. Vul er twee met enkele eetlepels amandelmeel en 1 eetlepel arrowroot. Vul een derde potje met twee gekluste eieren en een snuifje peper en zout. Wentel de plakjes aubergine eerst door het amandelmeel, vervolgens door het geklust ei en daarna opnieuw door het amandelmeel.
Verhit een lepeltje kokosolie in een pan. Bak hierin de schijfjes gepaneerde aubergine.
Neem een andere pan, verhit een scheutje olijfolie en fruit de sjalot en de ui hierin aan. Voeg vervolgens de blokjes tomaat, paprika en de tomatenpassata toe. Kruid met Provençaalse kruiden, peper en zout. Laat de saus enkele minuutjes pruttelen.
Maak nu de auberginetorentjes door afwisselend de aubergineschijfjes, mozzarellaplakjes, tomatensaus en basilicum op elkaar te leggen. Herhaal tot de gewenste hoogte. Doorprik de torentjes met een satéstokje om alles op z’n plaats te houden.
Zet de torentjes (in een ovenschaal) gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Meng de rucola met olijfolie en pijnboompitjes. Leg mooi op een bord. Haal de auberginetorentjes uit de oven en schik ze bovenop het slaatje.
