Lamskroon met persillade en couscous

Lamskroon met persillade en couscous
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
2 lamskronen
1 dl lamsfond
olijfolie
Voor de persillade
6 el broodkruim of paneermeel
1 el gehakte platte peterselie
2 teentjes geperste knoflook
1 kl ras el hanout
een scheutje olijfolie
zout
Voor de couscous
200 g middelgrote couscous
2 dl water
1/2 kl ras el hanout
een klontje boter
een scheut olijfolie
zout
Voor het groentegarnituur
een bussel lente-uitjes
1 tomaat
blaadjes platte peterselie
2 gare artisjokbodems
een scheut kippenbouillon
een scheut olijfolie
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak eerst de persillade: vermeng broodkruim, gehakte peterselie, geperste knoflook, een stevige scheut olijfolie en de ras el hanout tot een dikke pasta.

Laat een scheut olijfolie warm worden in een braadslee waarin de gepeperde en gezouten lamskronen naast elkaar passen. Laat het vlees langs alle kanten aankleuren in de olie. Leg op de vleeskant van het vlees een dikke laag persillade. Zet de lamskronen gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C. Haal het vlees uit de oven, wikkel de kronen voorzichtig, om de persillade niet te beschadigen, in aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.

Overgiet de couscous, gemengd met wat zout en ras el hanout, met warm water. Voeg een scheut olijfolie toe en meng met een vork. Laat de couscous 10 minuten rusten. Maak de korrels los met een vork. Stoom de couscous gedurende 5 minuten. Meng er dan een klontje boter onder.

Snij het grootste deel van het groen van de lente-ui weg. Leg de uiten in een pannetje en overgiet met een scheut kippenbouillon. Laat 5 minuten koken. Pel en ontpit de tomaat. Snij het vruchtvlees in stukjes. Hak een paar peterselieblaadjes grof. Laat de artisjok even opwarmen op het vuur in olijfolie. Voeg dan de lente-ui toe. Houd ze apart.

Giet de vetstof weg uit de braadslee. Laat de overgebleven kruimels persillade echter in de slee. Giet de lamsfond in de schotel. Breng aan de kook en schraap met een spatel de smaakstoffen los in de braadslee. Laat even inkoken. Kruid af met peper en zout, en zeef de saus. Verdeel de couscous, met de hulp van een dresseerring, over de warme borden? Schik de artisjok en lente-ui op de couscous.

Werk af met wat blaadjes peterselie en blokjes rauwe tomaat. Druppel wat saus op de borden. Serveer met de rest van de saus apart.  

Geef jouw score