Lamskotelet met schorseneren en truffels

Lamskotelet met schorseneren en truffels
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
2 à 4 lamskoteletjes per persoon
150 g gekuiste schorseneren
1 schorseneer, gewassen maar ongeschild
50 g truffelschijven
50 g truffelbrunoise
5 dl truffeljus
3 dl bruine lamsfond
enkele selderblaadjes
0,5 l melk
150 g roux (75g boter + 75g bloem)
nootmuskaat
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden: 

Kruid de koteletjes, bak ze aan in wat boter en laat ze rusten op een warme plaats (bijvoorbeeld een oven op 40°C). Kook de schorseneren op klassieke wijze. 

Maak met de melk en roux een mooie, gladde witte saus. Meng er de schorseneren onder, en breng op smaak met peper en zout. 

Deglaceer de pan van de koteletjes met lamsfond en truffeljus. Laat de stukjes truffel eventjes garen in de jus. Schik op de koteletjes enkele schijven truffel. 

Geef als garnituur enkele gefrituurde selderblaadjes en reepjes schorseneren. 

Geef jouw score